Домашнє вино не бродить: причини, що робити

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не бродить. Або процес стартував нормально, а потім з незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, то можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати по вирощуванню і збиранню винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не тільки з винограду. Сировиною для отримання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди один і той же: бродіння або перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) в етиловий спирт під дією мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний або фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися в домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

Для цього необхідно:

1. Гарна сировина – виноград або ягоди, фрукти з достатнім ступенем цукру, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% в соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати тільки стиглий виноград або інші фрукти. За смаком сусло повинно бути швидше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжими, щоб не пошкодженими, без ознак гниття, чи не заражені цвіллю. Гниль і цвіль – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродінню і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
2. Активні дріжджі в достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони будуть погано працювати або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не станете, як такого.
3. Оптимальна температура. Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати весь час при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. При більш низьких температурах мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. При занадто високих температурах вони просто загинуть.
4. Герметизація посуду. Ще одна обов’язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі бродять тільки тоді, коли їх життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити щось на зразок вакууму.
5. Достатня кількість часу. Не варто сподіватися, що домашнє вино буде бродити всього пару днів. Перетворення цукрів в спирт не відбувається моментально. Перш ніж виноградний сік перетвориться в вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один з перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане бродити або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не бродить домашнє вино: можливі причини

Одна або кілька причин одночасно можуть звести на «нєт» всі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність з соком, який бродить, це тільки зашкодить процесу. Але і без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

1. У ємність з суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес повинен протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), то сусло перетворюється в оцет і поступово скисає.
2. Скачки температури. Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння температур, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади приведуть до того, що дріжджі впадуть в «сплячку», перестануть блукати і для їх активізації потрібен час. В цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно позначиться на смакових якостях напою.
3. Невідповідна сировина – сусло. Якщо в соку мало цукру, то дріжджям буде нічого переробляти в спирт, тобто саме бродіння не розпочинається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їх підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як щільність, в’язкість. Занадто густий сік, отриманий з плодів з м’якоттю, складніше піддається бродінню.
4. Проблема в заквасці. На шкірці винограду присутні «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився в вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо мова йде про фруктовому домашньому вині. Тоді потрібно додавати дріжджі.
5. Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми, особливо цвіль. З цвілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати тільки свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи в вино спирт.

Важливо! Якщо в якості затвора використовується рукавичка і після декількох днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з’єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів частіше проявляються через кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно в перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватися, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), то слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно повинно бути солодким, але не занадто нудким і не дуже в’язким. Якщо солодкуватості не вистачає, то додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 гр на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а розділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі, слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв всередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає бродити природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння – це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, то це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно обзавестися ареометром і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру, вона не повинна перевищувати 20%. Щоб врятувати занадто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли його ферментувати, з інтервалом в 3-4 дня, обов’язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Що робити, якщо домашнє вино не бродить?

Якщо сусло не проявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього процесу фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із таких способів:

• поліпшення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню ;
• збільшення кількості цукру в суслі до концентрації в 20%;
• при зайвої цукристості або в’язкості навпаки потрібно розведення його водою;
• підняття температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 ° С;
• забезпечення постійної температури в приміщенні в проміжку від 16 ° С до 27 ° С;
• внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить в буйній цвілі, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов’язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Слід визначити причину, через яку це відбулося. Якщо її вчасно усунути, то молоде вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.

Як не перетворити п’янкий напій на оцет: чи треба додавати в домашнє вино цукор

Чіткої відповіді на запитання про те, коли підсолоджувати вино і скільки цукру давати, немає. Проте є кілька важливих ознак, на які варто звертати увагу. Першим сигналом того, що вино потрібно підсолодити, є закінчення бродіння. Час бродіння може відрізнятися в залежності від дріжджів. Іноді це займає два тижні, але буває, що цей процес триває тиждень.

Як додати цуко р у вино

Додавання звичайного цукру у вигляді кристалів може уповільнити дріжджі. Крім того, цукор може не перебродити повністю і залишитися на дні. Щоб уникнути цього, перед змішуванням з вином цукор необхідно розчинити.

Такий смачний напій / Фото unsplash

Скільки цукру додавати у вино

Скільки цукру додавати у вино, залежить від того, наскільки міцний алкоголь ви хочете отримати. Правило розрахунку таке: для створення 1% спирту в літрі рідини необхідно 17 грамів цукру. Отже, ми множимо потрібний відсоток на кількість рідини на 17. Однак цукор, який бродить із фруктів, слід вирахувати з результату. Додавання більше розрахункової кількості цукру після завершення бродіння зробить вино солодшим.

Правила додавання цукру у вино

Додавання цукру у вино вимагає дотримання кількох правил. Найкращий спосіб додати цукор у вино – злити трохи готового напою та розчинити в ньому цукор, потім знову перелити в посудину, в якій ми варили вино.

Отож, потрібно слідувати за такими правилами:

1. Цукор додавати тільки після завершення бродіння.
2. Додавати тільки розчинений цукор.
3. Для того, щоб отримати алкоголь з певним відсотком цукру, слід дотримуватися чітких розрахунків.