Органолептичні показники (властивості) води – аналіз води
Органолептичні показники (властивості) води – це ознаки, які сприймаються органами почуттів і оцінюються за інтенсивністю їх прояву. Ці показники ще називаються фізико-органолептичними.
Запах обумовлений здатністю містяться у воді хімічних речовин природного і техногенного походження випаровуватися і викликати роздратування нюхових рецепторів слизових оболонок носа, викликаючи відповідне відчуття.
Запахи розрізняються за характером і інтенсивності. За характером запахи бувають природні (болотний, затхлий, трав’яний і т.д.), специфічні, викликані техногенними причинами (аптечний, хлорфенольного і т.д.) і невизначені.
1 – дуже слабкий, який споживач не виявляє, але відчуває досвідчений фахівець-одоратор
2 – слабкий, споживач відчуває тільки в разі, якщо звернути його увагу
3 – помітний, споживач легко виявляє і негативно реагує
4 – чіткий, вода непридатна для вживання
5 – дуже сильний, вода непридатна для вживання.
Зазначена шкала в даний час застосовується в Україні, Укаїни і багатьох інших країнах.
При підвищенні температури збільшується летючість розчинених у воді органічних речовин, що призводить до посилення запахів. Якісної вважається вода, яка не має запаху. Згідно з вимогами ДСТУ 2874-82 і ДСанПіН, інтенсивність запаху питної води не повинна перевищувати 2 балів при температурі 20 ° С і при нагріванні до 60 ° С.
Органолептичні показники (властивості) питної води
Примітка: величини, зазначені в дужках (без знака *), допускаються за погодженням з органами санітарно-епідеміологічної служби (в паводковий період);
* Показник розведення, або ПР (до зникнення запаху, присмаку);
** величини, зазначені в дужках, допускаються з урахуванням конкретної ситуації;
*** нефелометрические одиниці каламутності (НЬОМУ). Згідно ДСанПіН і літературного джерела, зазначені в таблиці показники, називаються фізико-органолептичними.
Смак і присмак обумовлені здатністю містяться у воді хімічних речовин викликати роздратування смакових рецепторів поверхні язика і викликати відповідне відчуття.
Смаки за характером розрізняють: солоний, гіркий, кислий і солодкий. Решта – присмаки: болотний, металевий, лужної, нафтопродуктів та інші.
Запах, смак і присмак води є важливими гігієнічними показниками якості питної води з наступних причин:
· Неприємні запах, смак і присмак води різко обмежують її використання;
· Специфічні запах, смак і присмак свідчать про забруднення води внаслідок потрапляння в джерело водопостачання промислових, сільськогосподарських, господарсько-побутових або інтенсивно забруднених зливових стічних вод внаслідок господарської діяльності людини;
· Природний запах, смак і присмак вказують на наявність у воді органічних і неорганічних речовин, які утворилися в результаті життєдіяльності водних організмів і біохімічних процесів переробки органічних сполук (гумінових речовин), що потрапили у воду з грунту.
Для оцінки інтенсивності смаків і присмаків води застосовується також п’ятибальна шкала, як і при оцінці запахів.
Якісної вважається вода, яка не має смаку і присмаку. Згідно з вимогами ДСТУ 2874-82 і ДСанПіН, інтенсивність цих показників для питної водопровідної води не повинна перевищувати 2 балів.
Кольоровість – природна якість води, яке залежить від кількості знаходяться в ній гумінових органічних речовин, що надходять в воду з грунту. Зазначені речовини отримали свою назву від слова «гумус». Гумус – це органічна речовина грунту, що утворюється в результаті розкладання рослинних і тваринних залишків і продуктів життєдіяльності організмів. Гумус складається з гумінових кислот, фульвокислот, гуміну, ульміна і має темне забарвлення. Тому гумінові речовини надають воді забарвлення від жовтої до коричневої.
Кольоровість води вимірюють в градусах шляхом порівняння її інтенсивності з фарбуванням стандартних розчинів спеціальних шкал. Згідно з вимогами ДСТУ 2874-82 і ДСанПіН, кольоровість питної води не повинна перевищувати 20 градусів. У той же час, зазначеними нормами за погодженням з органами санітарно-епідеміологічної служби (в паводковий період), з урахуванням конкретної ситуації допускається кольоровість 35 градусів.
Протилежністю каламутності є прозорість, тобто властивість води пропускати світлові промені. Чим більше каламутність води, тим менше її прозорість. Для оцінки прозорості води запропонований метод Снеллена. Воду наливають у скляний прозорий циліндр з плоским дном, на відстані 4 см нижче якого розміщують стандартний шрифт з висотою букв 4 мм і товщиною 0,5 мм. Прозорою за цим методом вважається вода з прозорістю не менше 30 см, коли шрифт Новомосковскется через зазначену висоту водяного стовпа.
Для визначення рівня каламутності води використовується імітує каолінова шкала – набір суспензій білої глини (каоліну) в дистильованої воді. Каламутність води (в мг / л) визначають шляхом порівняння її оптичної щільності з щільністю стандартних розчинів каоліну.
Згідно з вимогами ДСТУ 2874-82, каламутність питної води не повинна перевищувати 1,5 мг / л, в той же час, за погодженням з органами санітарно-епідеміологічної служби (в паводковий період) допускається каламутність до 2,0 мг / л. ДСанПіН встановлений норматив каламутності 0,5 мг / л, проте з урахуванням конкретної ситуації допускається каламутність до 1,5 мг / л.
Хімічні речовини, що впливають на органолептичні властивості води, – це речовини, що зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі обробки. Їх називають ще хіміко-органолептичними показниками.
Схожі статті
Органолептичні ознаки свіжості м’яса
При визначенні свіжості м’яса встановлюють його зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, стан підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожиль, а також якість бульйону після варіння.
У свіжих охолоджених і охололи туш блідо-рожева або рожево-червона суха скоринка підсихання, поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. Поверхня розрубу свіжого мороженого м’яса рожево-сірого кольору, обумовленого кристалами льоду, поверхня оттаявшего м’яса волога, на розрізі сильно волога, змочує пальці, з м’яса стікає м’ясний сік червоного кольору. Туші м’яса сумнівної свіжості покриті заветріться скоринкою темного кольору, на розрізі м’ясо вологе, м’ясний сік мутний. Туші несвіжі мають поверхню сильно підсохлу або дуже вологу, вкриту цвіллю або слизом, на розрізі м’язова тканина має сіро-зелений колір.
Колір м’яса залежить від виду тварини, її віку, статі, вгодованості, умов забою, холодильної обробки і зберігання. Яловичина зазвичай червоного кольору різних відтінків: м’ясо бичків споживаю – червоного, корів – інтенсивно-червоного, бугаїв – темно-червоного з синюватим відтінком, колір телятини – слабо-рожевий, а молодняку - блідо-червоний. Колір м’яса молодих свиней блідо-рожевий, старих – червоний, а кнурів – темно-червоний. Баранина – цегляно-червоного кольору різних відтінків залежно від віку і вгодованості. Коза старих тварин – цегляно-червоного кольору, на повітрі темніє, а молодих кіз і козлів (до 6 місяців) – блідо-рожевого. М’ясо м’ясних порід худоби світліше м’яса інших порід. Зайве інтенсивна забарвлення характерна для погано знекровлені туш. Колір м’яса, що зберігалося в охолодженому і замороженому стані, змінюється в залежності від умов і тривалості зберігання. Спочатку м’ясо набуває яскраво-червоний відтінок, а при тривалому зберіганні – коричневий відтінок. При дотику до поверхні мороженого м’яса пальцем або теплим ножем з’являється яскраво-червона пляма, повторно заморожене м’ясо має поверхню темно-червоного кольору, забарвлення після дотику теплим предметом не змінюється.
Поява темного кольору в підталому м’ясі молодняку на розташованих поблизу кісток ділянках пояснюється перетворенням гемоглобіну червоного кісткового мозку в метгемоглобін. Сірий або зеленуватий колір на поверхні обумовлений глибокої його псуванням.
Запах визначають при кімнатній температурі в поверхневому шарі м’яса, а після надрізу ножем – в глибинних шарах, звертаючи увагу на запах м’язової тканини, що прилягає до кістки, де швидше настає псування.
Запах сирої яловичини – слабкий специфічний, а вареної – сильний, приємний і більш ясно виражений; у сирої свинини майже немає запаху, у вареній – ніжний, приємний; специфічний запах сирої баранини нагадує запах аміаку, запах вареної баранини значно сильніше запаху яловичини, так як в складі її пахучих речовин більше летючих кислот, ніж у яловичини. Запах м’яса дорослої худоби більш інтенсивний, ніж молодняку. М’ясо дорослих баранів, кнурів і бугаїв має неприємний запах, що відчувається при варінні. Запах м’яса бугаїв зникає при зберіганні, кнурів – тільки при посол. Довго зберігалася охолоджена яловичина набуває специфічний запах старого м’яса, а при зберіганні в несприятливих умовах – гнильний запах від розщеплення білка, кислий «зіпсований» запах – від розвитку мікроорганізмів, прогірклий – від окислення жиру. У мороженого м’яса запаху немає, а відтанула притаманні запахи, властиві кожному виду, і запах вогкості.
М’ясо зі злегка кислим або затхлим запахом – сумнівної свіжості, а з явно гнильним, затхлим або кислим – несвіже.
Консистенцію м’яса визначають при кімнатній температурі легким натисканням пальця: утворюється в свіжому м’ясі ямка вирівнюється швидко, а в м’ясі сумнівної свіжості протягом 1 хв і більше.
М’ясо охолоджене свіже повинно бути пружним і еластичним, морозиво – твердим, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук, відтанула – нееластичне, консистенція тістоподібна, що пов’язано зі зміною колоїдного стану білків. У несвіжого охолодженого м’яса консистенція в’яла.
Підшкірний жир свіжої яловичини має колір від кремово-білого до інтенсивно-жовтого, іноді шафрановий, без запаху, при роздавлюванні пальцями кришиться. Підшкірний жир баранини – білий, щільний, свинини білий або блідо-рожевий, м’який і еластичний; жир мороженого м’яса більш твердий. Жир оттаявшего м’яса червонуватий, м’який. Червоний жир і у м’яса, повторно замороженого. У м’яса сумнівної свіжості підшкірний жир має сірувато-матовий відтінок, яловичий – мажущейся консистенції, а баранячий і свинячий – з невеликим нальотом цвілі і легким запахом осаливания. Жир несвіжого м’яса мажущейся, сірий, з бруднуватим або зеленуватим відтінком, з прогірклим або різко салістого запахом, з нальотом цвілі і слизу на поверхні.
Стан кісткового мозку (колір, пружність і вид на зламі) визначають, витягуючи його з трубчастої кістки. У свіжому м’ясі кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, він пружний, жовтого кольору, на зламі блискучий, глянсовий. У м’ясі сумнівної свіжості матово-білий кістковий мозок відстає від стінок трубчастої кістки, він менш пружний, ніж у свіжого м’яса. Кістковий мозок несвіжого м’яса значно відстає від стінок кістки, має сірий колір і мажущуюся консистенцію.
Стан сухожиль в суглобах визначають на дотик, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобових поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобових сумках. У свіжого охолодженого м’яса сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі, синовіальна рідина в суглобах прозора. Сухожилля мороженого м’яса щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком, оттаявшего м’яса – м’які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір. У м’ясі сумнівної свіжості сухожилля білі, з сіруватим відтінком, синовіальна рідина каламутна, а в несвіжому – червоно-сірого кольору, поверхня волога, покрита слизом, синовіальна рідина каламутна, з сіруватим відтінком.
Якість бульйону при варінні характеризується свіжістю і якістю м’яса: бульйон зі свіжого охолодженого м’яса ароматний, прозорий, приємний на смак, з великими краплями жиру; з морозива і оттаявшего м’яса бульйон каламутний, з великою кількістю сіро-червоною піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого м’яса. Бульйон з м’яса сумнівної свіжості – неароматно, мутний, з присмаком затхлого м’яса, дрібні краплі жиру володіють неприємним присмаком, а з несвіжого – мутний, з пластівцями і затхлим запахом.