Оброблення туші свинини (поросяти): схема з фото описом, як обробити напівтуші, чверть, ногу

Як правильно обробити тушу свині + схеми частин тіла

Свиней розводять з метою одержання м’яса. Отже, треба вміти обробляти свинячі туші. Якщо ви початківець фермер, то навичок такої роботи у вас немає. Дистанційно цього не навчишся, потрібен досвід. Його можна отримати, тільки допомагаючи майстру, беручи участь в цьому процесі від початку і до кінця.

Але теоретична підготовка теж важлива. Не можна ж стати лікарем, не читаючи підручників, а тільки коли вони присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес “як баран на нові ворота”, прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це викликано наступними причинами.

• Кращою збереженням м’яса в холодну пору року. При відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат на годування. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх не рентабельно.

особливості забою

Перед забоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити тільки воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші і якість м’яса. Практикують два методи.

знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає з перерізаною сонної артерії. Кров не згортається. М’ясо виходить чистіше і якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається в грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові, її збирають в стерильні великі ємності. Якщо немає, то зливають на землю.

етапи обробки

При роботі з тушею забитої свині потрібно дотримуватися певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона знаходиться у висячому положенні. Так як з натягнутими м’язами і тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка повинна бути не менше 18-ти сантиметрів.
• Ніж-сокира, яким можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби і звичайний сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Опаліваніе щетини або зняття шкури

Щоб позбутися від щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар соскабливают.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкура кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, уздовж грудної клітини і далі. Статеві органи і анальний отвір обводятся по колу.
• Шкуру починають знімати з задніх ніг і далі, вивертаючи її в напрямку живота і лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкури береться 300 грам солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають в прохолодному місці.

загальні етапи

• Відрубується голова. Для цього використовують сокиру і гострий ніж. Спускають залишки крові. Далі за бажанням можна відокремити вуха, щоки, п’ятачок, витягти мозок або залишити цілою. Очі і щелепу утилізуються.
• Вирізує “фартух”. Їм називається ділянка туші, витягнутий з живота, що складається з м’язів очеревини і жиру. Ця операція вимагає акуратність. Під час її виконання можна пошкодити внутрішні органи. Вирізається наступним чином: по грудині уздовж білої лінії робиться розріз, пальцями іншої руки його розширюють і відсувають внутрішні органи, оберігаючи їх від пошкодження.
• Проводиться нутровке. Суть її полягає у видаленні внутрішніх органів.

1. Вирізаються легені та серце. Видаляється діафрагма.
2. Після розширення черевного розрізу йде видалення шлунка, кишечника, печінки, жовчного міхура, селезінки. Особливо треба бути обережним при добуванні жовчного міхура. Якщо він розіллється, то зіпсуєте м’ясо.
3. Видаляється внутрішній жир. Витягується сечовий міхур і нирки. З сечовим міхуром треба дуже акуратно звертатися. Діяти не поспішаючи, намагатися, щоб він не лопнув.
4. Витягнуте серце розрізається навпіл. Кишки очищаються від залишків їжі, промиваються гарячою водою і засаливаются.
5. Мити водою тушу не треба. Тільки протерти серветками і сухими рушниками.

• По хребту туша разрубается або розпилюється навпіл.
• Перед обробленням напівтуш на шматки вони повинні “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Разрубка напівтуш на шматки

Її роблять у такий спосіб:

• вирізують сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги – передню і задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще на більш дрібні частини.

Верхню частину – її називають лопатка, середню частину – рульку і залишається ніжка. Також надходять і з задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші не обов’язково. Можна проводити розчленування згідно англійської схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розсікають на 4 шматки. А потім з них вирізують шматки поменше. Ці вирізані шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке “вихід м’яса”

Часто кажуть – вихід м’яса стільки-то відсотків. Ці відсотки показують кількість м’яса в загальній вазі вбитої свині. Причому саме м’яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожиль. Звільнення його від усього перерахованого називається обвалки і жиловки відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м’яса в даній конкретній туше в процентах. Для цього треба вага чистого м’ясної сировини розділити на загальну масу і помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші і їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різні смакові якості. Найбільш соковиті і ніжні ті, які не беруть участі в рухах тварини. Це м’язи розташовані уздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назва частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами в торговій мережі показано на наступній фотографії.

М’ясо, розташоване в його верхній частині, є одним з кращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м’ясні страви: відбивні, буженину і інше.

Нижня частина – йде на холодець.

Шийно-плечовий отруб

Складається з трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м’яке, соковите, ніжне, але жирне м’ясо. З нього можна приготувати будь-який м’ясний делікатес.
• Чистого лопаточного м’яса. Воно більш жорстке. Годиться для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М’яса на лопатки кістки. Дуже жорстке м’ясо. Годиться для копчення і смаження.

рулька

Нею називають голяшку, розташовану на задній і передній нозі. Це дуже щільне і жорстке м’ясо. Йде на варіння холодцю або копчення. Іноді з гомілки витягують кістку, а м’ясо, що залишилося використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад з вирізкою

Карбонад – розташований в спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м’ясо. З нього виходять прекрасні відбивні і ескалоп.

При готуванні блюда з карбонату його спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він в копченому і в’ялена вигляді.

черевний отруб

Він складається з наступних шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина – тонка очеревина, доходить до задніх окостів. Її можна смажити і готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, має м’ясні прожилки. Годиться для смаження.

кострец

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

голова

Її використовують для варіння холодцю.

• Свинячі язички – йдуть на приготування делікатесної страви “заливний язик”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують і обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячої тушею. Але для новачка, який хоче сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисна.

Оброблення свинячої туші: схема і покрокова інструкція

Щоб отримати якісний продукт, який потрапить на прилавок, а потім і на стіл споживачеві, фермеру потрібно навчитися правильно обробляти туші.

Свинина користується особливою популярністю серед м’ясних страв, а свинарство добре розвинене в нашій країні. Навіть тим, хто не заминається фермерської діяльністю, а є звичайним споживачем, теж потрібно знати про основні принципи оброблення та будову тварини. Це допоможе не помилитися при купівлі м’яса в продуктовому магазині. Адже не дарма ж була складена спеціальна схема оброблення свинячої туші.

підготовка

У підготовчий етап входить знекровлення тварини з подальшим видаленням грубих шкірних покривів і щетини. У домашніх умовах найчастіше застосовується метод обпалення туші. Ці процедури дуже важливі, оскільки від правильності їх виконання безпосередньо залежить якість кінцевого продукту.

знекровлення

Видалення крові з туші додає м’ясу особливого смаку і робить його ніжним. Залишати її можна тільки в тому випадку, якщо зберігати оброблену свиню не планується.

Швидкість знекровлення залежить від способу забою свині:

1. Якщо їй перерізали горло, процес завершиться швидко.
2. Якщо ж тварина було вбито ударом в серце, в грудній порожнині залишиться велика кількість крові, яку потім доведеться вичерпувати.

Дуже ефективно підвішувати свиню за задні ноги, щоб домогтися швидкого видалення крові.

Опаліваніе

Найчастіше шкуру з туші знімають на промислових свинофермах. В умовах домашнього господарства тушку обпалюють. Для цього буде потрібно газовий пальник або паяльна лампа.

Вкрай не рекомендується проводити обпалення соломою або сіном, оскільки ці природні матеріали відносяться до легкозаймистих.

Призначення процедури таке:

У деяких випадках так зване смоління застосовують для збільшення терміну зберігання м’яса.

Процес обпалювання досить простий: потрібно покласти вбиту тварину на бік і ретельно пройтися пальником по обидва боки тіла, спалюючи щетину. Головне – не допустити пошкодження шкіри.

Після цього потрібно зчистити щетину ножем і ще раз обпалити тушу до появи темно-сірого кольору. Попередній етап завершено.

Слід пам’ятати, що обробити порося не так складно, як здається на перший погляд. Оброблення підріс молодого тварини не відрізняється від проведення такого процесу з дорослою свинею, тому далі будуть описуватися загальні схеми підготовки туші. Однак якщо порося дуже маленький, дуже часто його навіть не ділять на шматки. Досить злити кров, видалити внутрішні органи і приготувати цілком.

Устаткування для оброблення

У домашніх умовах для оброблення свинячої туші використовуються наступні інструменти:

Знайти цей інвентар не важко будь-кому фермеру. Чим вище якість використовуваних інструментів, тим більша ймовірність, що правильно обробити тушу свині вийде швидко і з мінімальними зусиллями. Однак головне в обробленні – досвід, який приходить в процесі регулярної практики. З кожним забоєм виходити буде все більш правильно і вдало.

Перед застосуванням інструментів важливо заздалегідь визначитися, яка частина тушки у вас в пріоритеті. Якщо мова йде про продаж сала і м’яса, то необхідно враховувати і привабливий для покупця зовнішній вигляд готових продуктів.

Основні схеми розбирання туші

Види оброблення названі в честь країн, де були найбільш поширені.

Існує чотири основні схеми:

Всі вищеописані варіанти оброблення представлені на малюнку.

Англійська

Англійська схема оброблення вважається найбільш простий. В цьому випадку напівтуша ділиться всього на чотири великі шматки. Якщо свиня була вбита на продаж, то цей варіант буде найкращим.

Спочатку відділяється голова, потім – ноги, при цьому розріз проводиться вище копчикового відділу. Потім відокремлюються передні ноги по лінії третього ребра. До решти відносяться ребра, грудинка, корейка, котлетна частина, вирізка.

американська схема

Щоб забезпечити високу якість свинини, оброблення туші повинна бути проведена дуже акуратно. Для цього підходять однакові за складністю схеми: німецька, українська і американська.

При цьому американська вважається легко здійсненною:

Свиню розрізають на шість великих шматків, по горизонтальних і вертикальних смугах. Ця єдина схема, де відбирають тільки лопатку, без інших частин м’яса. Передні ноги відрізають з трійкою верхніх ребер, як і в англійській схемою.

Київська схема

Вона має на увазі поділ туші на вісім частин. Після відділення голови разом з шиєю вирізують тонку смужку між шиєю і ребрами. Це відмінна риса київської (української) схеми. Ногу ділять на окосту, ніжки і рульку.

Ще одна особливість – верхня нога вирізається разом з лопаткою. Ділянка спини є найбільшим і доходить до шиї. Окремо вирізається грудинка.

Німецька схема

Все ж німецька схема є найбільш популярною. Вона дозволяє обробити задню частину тваринного на два великих шматка, відповідних найвищого класу якості – окіст і ніжку з шматочком рульки.

Напівтуші ділять на вісім частин. Голова (без шиї) відрізається в першу чергу. Потім йде черга окостів і ніжок. Вирізається шия з пером. Акуратно відділяється філе від корейки і котлетної частини. Рулька виділяється і на передній нозі. Почеревок не ділиться на грудинку і бекон, а продається цілком.

Цей варіант дозволяє отримати з двох напівтуш шістнадцять шматків м’яса, що відрізняються за якістю. Саме цим і обумовлена ​​популярність німецької схеми у всьому світі – вона дає можливість легко і швидко визначити приналежність частин туші до того чи іншого класу якості.

Оволодіти таким методом оброблення можна за відносно короткий час. Новачкам рекомендується почати з ознайомлення з процесом обробки, докладно описаними далі.

Класична схема розбирання туші покроково

Представлена ​​система є найбільш поширеною і саме тому вважається класичною (стандартної).

Весь процес розрубування можна розділити на наступні етапи:

1. Відділення голови від тіла передує подальшій обробці, оскільки відбувається остаточне знекровлення туші тварини.
2. Далі слід зробити виріз «черевного фартуха», що складається з внутрішнього жиру і сполучних тканин. Починати розріз грудини необхідно з області ключиць.
3. Потім потрібно зробити поздовжній розрубування між ребрами, які повинні залишитися цілими.
4. Один з найважливіших етапів – патрання. Слід акуратно видалити всі нутрощі. Особливо важливо вчасно вирізати жовчний міхур, щоб тканини не просочилося гіркотою, і перетягнути стравохід перед видаленням шлунка, інакше його вміст зіпсує м’ясо.
5. В останню чергу видаляється жир внутрішніх порожнин тіла.
6. Шостий етап присвячений очищенню і миття кишок (якщо планується їх подальше використання) і видалення з серця кров’яних згустків – для цього м’язовий орган потрібно акуратно розрізати в поздовжньому напрямку.
7. Внутрішню порожнину свині слід протерти серветкою від залишків крові і лімфи. Щоб м’ясо зберегло товарний вигляд, його ні в якому разі не можна мити!
8. Не менш відповідальний етап – поділ свині на напівтуші. Рухами уздовж хребта за допомогою ножівки потрібно розпиляти убоіни. Замість ножівки можна використовувати сокиру. Він повинен бути дуже гострим, щоб зберегти привабливість м’яса. З заздалегідь підготовленими якісними інструментами правильно розрубати свинину для продажу не складе великих труднощів.
9. Перед подальшої обробленням м’ясо повинно охолонути.
10. Далі туша обробляється по одній з чотирьох вищеописаних схем.

Важливо дотримуватися правильний порядок оброблення тулуба свині:

• спочатку від напівтуші відбудуться копита, потім – передня нога;
• наступним кроком рулька відрізається від лопатки;
• тільки потім відсікається задній окіст;
• останніми з великих частин відокремлюються корейка і грудинка.

Коли оброблення напівтуші повністю завершена, можна розділити отримані ділянки на ще більш дрібні шматки. Слід відокремити свинячий кострец від спини, а потім розрізати окіст на невеликі частини, якщо планується продаж м’яса. Список замикають: вирізка (ділянка філе уздовж хребта), грудинка і реберця – їх обробляють з особливою ретельністю.

сорти свинини

Неважко здогадатися, що окремі частини туші відрізняються більш високою вартістю, оскільки належать до вищого класу якості.

У свинини виділяють чотири сорти (класу) якості, від вищого до нижчого:

1. 1-ий сорт – задній окіст, поперековий шматок і котлетний ділянку.
2. 2-ий сорт – передня частина тушки уздовж хребта, передній окіст і грудина.
3. 3-ий сорт – м’ясо черевної стінки і подчеревок свині (на схемі німецького типу оброблення він позначений цифрою 6. Малюнок представлений вище).
4. 4-ий сорт – голова, щоки. Незважаючи на те, що цей сорт вважається нижчим, до нього відносять досить якісну частину – свинячу ногу.

Мало знати в теорії все правила – тушка свині на обробному столі виглядає зовсім не так, як зображено на картинці в інтернеті. Тому без практики обійтися неможливо.

Відео

Але перед тим як вирушати закріплювати отримані знання на тільки що забитих тварин, варто подивитися відео про те, як обробити свиню в домашніх умовах.

Оброблення свинячої туші: схема, правила та алгоритм дій

Читачі старшого покоління напевно ще пам’ятають плакати «Схема розбирання свинячої туші», які висіли в м’ясних відділах радянських продуктових магазинів. Деякі сучасні свинарі, що не мають наміру продавати вирощене м’ясо, інформацію такого роду можуть вважати непотрібною. Однак знати про те, як правильно розділити тушу на шматки, дуже корисно. Це допомагає спростити процес підготовки продукту до зберігання і правильно використовувати його в кулінарних цілях.

Підготовка до роботи

Для початку необхідно організувати максимальне знекровлення туші: якщо кров залишиться в тілі тварини, це знизить смакові якості м’яса і зменшить термін його зберігання. Кров витікає природним чином, якщо порося спочатку (ще до забою) був підвішений вниз головою, проте відповідне для цього приміщення і пристосування є далеко не у всіх. Власнику приватного подвір’я, як правило, доводиться обробляти лежить тушу. При цьому деяка кількість крові накопичується в грудній порожнині, звідки її акуратно вичерпують, а згустки видаляють за допомогою чистої, сухої тканини (промивати внутрішні порожнини водою категорично не рекомендується щоб уникнути швидкого псування м’яса).

Детальніше про методи забою свині і підготовці туші до оброблення читайте в статті на нашому сайті.

Оброблення зазвичай відбувається на столі або на підлозі. У будь-якому випадку, потрібно постаратися, щоб процес хоча б у мінімальному ступені відповідав санітарним нормам. Для цього найпростіше підкласти під порося чисто вимитий щит, збитий з струганих дощок, або підстелити нову, цілу клейонку.

Крім того, необхідно заздалегідь підготувати:

• кілька ножів довжиною не менше 15 см і шириною від 2 см. Леза повинні бути зроблені зі сталі гарної якості і відмінно заточені;
• одноручну пилу і невеликий топірець;
• кілька ємностей для м’яса і ліверу (підійдуть тази або широкі каструлі);
• клапті чистої тканини (паперові рушники теж можуть стати в нагоді);
• ємність з гарячою водою;
• зручний одяг для роботи, фартух і гумові рукавички.

Попереднє очищення і нутровке

Перед тим як обробити свиню, поверхня її тіла обпалюють, щоб очистити від щетини, і вирізують так званий «фартух» (чотирикутний пласт шкіри і сала, розташований на животі). Іноді шкіру знімають цілком, особливо, якщо тварина була не дуже молодим.

Коли туша підготовлена ​​належним чином, приступають до нутровке – видалення внутрішніх органів. Для цього роблять розріз по лінії грудини, а потім послідовно:

• виймають легені та серце, відокремлюють їх один від одного. Серце розрізають навпіл, попутно очищають від решти в ньому кров’яних згустків. Видаляють діафрагму;
• обережно витягують шлунок, кишечник, селезінку і печінку. Якщо шлунок і кишечник в подальшому передбачається використовувати (наприклад, для набивання ковбас), їх позбавляють від вмісту, ретельно промивають гарячою водою і поміщають в окремий посуд для подальшої засолювання. З печінки вирізають жовчний міхур. Ця робота вимагає особливої ​​акуратності (якщо жовч розіллється, вона зіпсує всі продукти, на які потрапить);
• витягають нутряний жир;
• виймають нирки. Сечовий міхур відділяють обережно, уникаючи його пошкодження.

Після нутровки свинку потрібно протерти зсередини сухими серветками і залишити на 3-4 години для повного охолодження. Вважається, що якщо м’ясо «Не відпочине», розрубати його правильно не вдасться.

технологія оброблення

Існують різні уявлення про те, як правильно обробляти порося, але початок роботи завжди виглядає однаково: тушу розрубують навпіл уздовж разом з головою або якщо м’ясо свідомо не призначене для продажу, голову попередньо відокремлюють від тулуба цілком.

Отримані напівтуші поділяють на шматки, діючи відповідно до однієї з наступних схем:

Правильно обробити тушу свині не так вже й складно, але одних теоретичних знань для цього недостатньо.

Харчова цінність і способи приготування різних частин туші

Найбільш смачною вважається така м’язова тканина, яка при житті тварини не піддавалася великих фізичних навантажень. У свині вона розташована в області шиї і у верхній частині спини, яка ділиться на плечовий отруб, а також вирізку і карбонад, розташовані ближче поперековій зоні. Таке безкісткове м’ясо придатне і для швидкої смаження, і для запікання, і для ніжного копчення. Дуже високою якістю характеризується корейка: це м’ясо хоч і містить кістки (частини ребер), але саме по собі воно дуже ніжне і соковите. Корейка широко використовується в кулінарії для приготування ескалоп, відбивних і різних варіантів м’яса «на кістки».

До вищої категорії належить також окіст, який представляє собою верхню, м’ясисту частину ноги. Це м’ясо можна тушкувати, варити, робити з нього смачну домашню буженину. Трохи менше кулінари цінують кострец (м’язову тканину, розташовану трохи вище окосту і ближче до хребта). Такий продукт не містить кісток, але вважається занадто пісним і жорстким. Його добре запікати у фользі або використовувати для приготування шашликів.

У черевну зону (отруб) входять грудинка, пашина і подчеревок. Всі вони містять багато сала, тому їх смажать, коптять або солять. Таку свинину багато хто любить за прекрасний смак і відносно низьку вартість. Нашими співвітчизниками, а також шанувальниками національної кухні в багатьох країнах Європи дуже затребувана і рулька (гомілка) – частина свинячої ноги, розташована між окостом і копитом. Вона складається з досить грубих м’язів і хрящів, які потребують тривалої теплової обробки. В аматорській кулінарії використовується переважно для приготування холодцю або домашнього сальтисону, хоча в продажу є і копчені делікатеси, зроблені з рульки.

Досвідчені господині активно використовують і ті частини туші свині, які, як правило, мало цікавлять професійних кулінарів. «Ніжки» (копита), голови і навіть хвости беруть, наприклад, на холодець, печінка і мізки смажать, нирки і легені гасять. З відвареного свинячого мови роблять чудове заливне (мова взагалі один з визнаних делікатесів, що цілком складається з високоякісного білка). Нутряне сало перетоплюють і використовують для смаження.

Обвалка свинини і вихід м’яса

На м’ясокомбінатах, які займаються виробництвом консервів і ковбасних виробів, свинячі туші піддаються процедурі обвалки (повного відділення м’яса і сала від кісток). Зрозуміло, що власник обійстя, який вирощує тварин для власного споживання або на продаж, такою роботою займається вкрай рідко. Однак не варто забувати, що це основний спосіб дізнатися, який відсоток виходу корисного продукту з туші.

Середні дані про те, як цей параметр залежить від породних якостей тварини та напрямки відгодівлі можна представити у вигляді таблиці:

Крім того, на процентне співвідношення виходу м’яса і сала впливають такі фактори як умови утримання, загальна вгодованість і стать тварини – наприклад, кастровані самці (кнури) дають загальний вихід на 1,5% нижче, ніж самки, що мають однаковий з ними вагу. До втрати корисної маси призводить і так званий «передзабійний стрес», викликаний припиненням годування і загальним дискомфортом, який тварина відчувало незадовго до забою.

Відео

Якщо вас зацікавила тема статті, пропонуємо подивитися кілька відеороликів, що демонструють весь процес і оброблення готової напівтуші з роз’ясненнями професійного рубщика:

Закінчила МГРИ ім. Орджонікідзе. За основним фахом – гірничий інженер-геофізик, а значить людина з аналітичним складом розуму і різноманітними інтересами. Маю власний будинок в селі (відповідно, досвід городництва, садівництва, грибівництва, а також метушні з домашніми тваринами та птицею). Фрілансер, щодо своїх обов’язків перфекціоніст і «зануда». Любитель хенд-мейд, творець ексклюзивних прикрас з каменів і бісеру. Пристрасний шанувальник друкованого слова і трепетний спостерігач за все, що живе і дихає.

Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою і натисніть:

І перегній, і компост по праву є основою органічного землеробства. Їх присутність в грунті значно збільшує урожай і покращує смакові якості овочів і фруктів. За властивостями і зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній – перепрілий гній або пташиний послід. Компост – перепріли органічні залишки самого різного походження (Зіпсована їжа з кухні, бадилля, бур’яни, тонкі гілочки). Перегній вважається більш якісним добривом, компост доступніший.

У маленькій Данії будь-яку ділянку землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі в відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальної земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дозволяють отримувати урожай навіть в домашніх умовах.

Новинка американських розробників – робот Tertill, що виконує прополку бур’янів в городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умовах автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче 3 см вбудованим тріммером.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвною кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn ( «райдужна»). Зерна на кожному качані – різних кольорів і відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося домогтися шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів і їх схрещування.

Один з найбільш зручних методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів і ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних і корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з’ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутня.

Родина перцю – Америка, але основні селекційні роботи по виведенню солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) в 20-х рр. XX століття в Європі, переважно на Балканах. До України перець потрапив уже з Болгарії, тому і отримав своє звичне назва – «болгарський».

Ніякої природної захисту у томатів від фітофторозу немає. Якщо фітофтора нападає, гинуть будь помідори (і картопля теж), що б не було сказано в описі сортів ( «сорти, стійкі до фітофторозу» – лише маркетинговий хід).

Компост – перепріли органічні залишки самого різного походження. Як зробити? В купу, яму або великий ящик складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур’яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритного борошном, іноді соломою, землею або торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. В процесі перепревания купу періодично ворушать або протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост «зріє» 2 роки, але з сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.

Збирати лікарські квіти і суцвіття потрібно на самому початку періоду цвітіння, коли вміст корисних речовин в них максимально високу. Квітки належить рвати руками, обриваючи грубі цветоножки. Сушать зібрані квіти і трави, розсипавши тонким шаром, в прохолодному приміщенні при природній температурі без доступу прямого сонячного світла.

Корейка свиняча – це якась частина, оброблення свинячої туші, частини свинини назви

Якщо ви вважаєте, що забоєм закінчуються труднощі і клопоти по господарству, то ви помиляєтеся . Правильна оброблення туші (схема) і підготовка продукту до зберігання є не менш важливими етапами м’ясного тваринництва. І для продажу, і для власного вживання м’ясо необхідно вміти обробити. Крім зручності в зберіганні це дозволить продати різні частини туші за різною, яка відповідає ціні (не секрет, що смакові якості, жирність, наявність сальної прошарку, м’якість м’яса відрізняється в різних частинах туші). У цій статті ми розберемо, як обробити свиню, а також розглянемо всі необхідні санітарні норми.

Схема правильної розбирання туші: разрубка, назва свинячий частини

Весь процес сортовий оброблення, можна розбити на два основних етапи: знекровлення і сама оброблення. Видалення крові з тільки що убитої туші допомагає підвищити якість м’яса, а також поліпшити його товарний вигляд (з цієї причини дана процедура є важливою підготовчої процедурою). Найпростіше видалити кров, перерізавши горло живій свині, уклавши її перед цим на бік і не виробляючи попереднього удару в серце. Тушу краще підвісити за задні кінцівки, а під нею встановити Кровосток для збору стікає рідини. Якщо вбито тварину ударом в грудну клітку, то видалити всю кров не вийде, в області ребер залишаться невеликі згустки. Щоб уникнути цього, багато фермерів промивають випотрошену тушу холодною водою.

Про те чим годувати поросят для швидкого зростання можна дізнатися тут.

Поки з туші стікає кров, важливо зробити ще одну процедуру – видалити верхні шари шкіри разом з жорсткою щетиною. Для цього найчастіше свиню обпалюють пальником.

Перед тим, як приступати до оброблення, підготуйте приміщення, де буде проходити весь процес. Не менш важливо подбати про інструмент, від його якості залежить зручність роботи і якість одержуваного продукту. Шкіра дорослих кнурів щільна, є товста жировий прошарок, а кістки (особливо хребці) тверді, а отже ніж повинен бути міцним і добре наточеним, зі зручною ручкою, що підходить як для різання, так і для рубки.

Технік оброблення існує безліч, вибір залежить від м’ясника. Ми розглянемо традиційний і найпопулярніший варіант:

1. Відокремте голову від тулуба, перерубавши шию. Після цього дайте туше трохи повисіти, це допоможе позбавитися від залишилася крові.
2. Розкрийте черевну порожнину. Для цього зробіть надріз у грудній білої лінії і плавно продовжуєте його вниз. Важливо при цьому притримувати шкіру і внутрішні органи тварини пальцями вільної руки перед лезом.
3. Видаліть весь «черевної фартух» – вся черевна область, що складається з м’язів і жиру.
4. Продовжуйте поздовжній розріз, провівши його через область з’єднання ребер.
5. Не кваплячись видаліть внутрішні органи. Особливої уваги потребує травний тракт, вміст якого може повністю зіпсувати м’ясо. Стравохід туго перев’яжіть, а потім відріжте вище перев’язки. Після цього слід видалити легені, шлунок, печінку та інші.
6. Видаліть внутрішній жир з черевної порожнини. Акуратно вийміть нирки і сечовий міхур (ні в якому разі не зашкодить його ножем, м’ясо буде зіпсовано).
7. В цей же час слід зайнятися серцем і кишечником. Серце необхідно надрізати, щоб спустити зайву кров. Кишки просто потрібно добре промити холодною водою.
8. Внутрішню порожнину тулуба необхідно очистити. Промивати допустимо тільки в тому випадку, якщо продукт підлягає швидкий продаж. Якщо м’яса належить зберігання, то внутрішню поверхню туші досить протерти сухою ганчіркою (так товарний вигляд у м’яса протримається набагато довше).
9. Наступним кроком буде оброблення на напівтуші. Поздовжній розріз робиться вздовж хребта. Найзручніше для цього використовувати ножівку, а особливо непіддатливі кістки можна підрубувати сокирою.
10. Заключний етап – остаточне оброблення на готові частини. Перед цим половини тулуба повинні охолонути, інакше розрізи робити буде проблематично.

окіст

Окости свиней вважаються однією з найдорожчих частин, відноситься до першого сорту. М’ясо з цієї області має пропорційну жировий прошарок, відрізняється м’якістю і соковитістю. У кулінарії окосту високо цінуються за широку сферу застосування: таке м’ясо відмінно запікається, підходить для в’ялення, шашлику і інших способів приготування. Окости бувають передні і задні. До заднього окосту відноситься тазостегнова частина туші. До переднього відносяться лопатка і плечова частина.

Лопатково-шийний відруб

Так м’ясники називають верхню частину спини, від шийного розрубувати до лопаткової частини. Ця область також відноситься до першого сорту. Лопатково-шийний відруб складається з трьох видів м’яса:

• шийна область, що відрізняється м’якістю і жирністю, високо цінується в кулінарії і підходить доя приготування будь-яких страв зі свинини;
• лопатка м’ясо, більш жорстке і вимагає більш ретельної підготовки, найчастіше використовується для приготування ковбас, шинки;
• жорсткі м’язи з лопатки кістки, придатні для гасіння або копчення (що вимагають тривалого приготування).

рулька

Рулькой називається гомілки задніх і передніх кінцівок свині. Це щільне жестковатое м’ясо, не дуже жирне. Готувати його потрібно довго, щоб все добре проварилося. Іноді рулька йде на копчення або на приготування м’ясних рулетів. На Ваш розсуд, ви можете витягти кісточку з гомілки або залишити її. Залишається кісточка, як правило, якщо рулька йде на Приготування холодцю або холодців.

Вирізка і карбонат

Карбонатом називають частину спинних м’язів свині, розташованих в поперековому відділі хребта. Відразу під ним, підтримуючи його, розташована вирізка. Карбонат кілька жорсткий і злегка сухуватий. Зате вирізка – смачна частина свині, це ніжне м’яке м’ясо, з якого прекрасно виходять відбивні, котлети, стейки. Вирізка не вимагає особливої ​​технології готування, а ось карбонат рекомендується попередньо протушкувати в пароварці (так він стане набагато м’якше і соковитіше, не втративши при цьому смакові якості).

Черевний отруб свині

Черевна частина туші розділяється на кілька складових її шматків. Самий жирний і великий з них – грудинка, частина очеревини, що знаходиться в області попереку. Завдяки її жирності відмінно підходить для смаження і копчення. Пашина – ще одна частина черевного відруби, найтонша з усіх, яка доходила до тазостегнової частини туші (до окостів). Подчерёвок – нижня область очеревини, що представляє собою невеликий шар сала з частими м’ясними прожилками. Всі частини черевного відруби дуже жирні й калорійні, що недозволено доя людей, що мають протипоказання до такої їжі. До м’ясо-сальним породам відносяться Ливенская, і велика біла.

Як вибрати сальну породу свиней розповість цей матеріал.

частина Корейка

Ще один дорогий сорт свинини, високо цінуючи кулінарами. Корейкой називають верхню частину спини, куди також входять ребра і грудний відділ хребта. Особливо популярна корейка, як і антрекот, серед ресторанів Європи, чиї кухаря відшукали сотні способів її приготування. М’ясо з цієї частини тіла все ж залишається досить жирним, але по соковитості перевершує будь-яке інше.

Костец

Костец або згідно з іншими джерелами, кострец – це нижня частина м’язів спини свині. На відміну від інших висівок Костец має мало жиру, практично повністю є шматок «сухого» м’яса. Добре підходить для варіння, запікання, застосовується доя приготування шашлику (маринувати краще без оцту, м’ясо і без того м’яке). Чи не надто популярний серед кулінарів, а тому зустрічається в магазинах значно рідше інших видів.

голова

Хтось просто-напросто викидає цю частину туші, хтось скармливает собакам. Однак і голова, точне різні її частини, використовуються доя приготування страв. Свинячі вушка маринують і зажарюють на грилі або в паніровці. Свинячий мову – і зовсім делікатесне блюдо, зовсім нежирне і багате складними білками. Для максимального прибутку від тваринництва, воно повинно бути безвідходним, тому не забувайте про те, що голова – теж відмінний товар.

Все про таблиці вимірювання ваги свиней дізнайтеся з цієї статті.

Санітарні норми, експертиза сан.вета

Дотримання санітарних норм не тільки збереже здоров’я, а й позбавить від проблем з законом. На території заборонено продавати м’ясо тварин, що піддаються забою нема на спеціалізованому м’ясокомбінаті або обладнаному господарстві. Худоба і свиней необхідно піддати повного ветеринарного огляду, щоб упевнитися в безпеці продукту (для законного продажу необхідна довідка від служб госветнадзора). Кращими м’ясними породами визнані Дюрок, Ландрас та П’єтрен. Місце проведення забою також має відповідати вимогам: бути чистим, добре освітленим, прохолодним, окремим від стійл з іншим поголів’ям. Людина, що виробляє забій і оброблення повинен бути одягнений в санітарний костюм (обов’язкові його елементи – рукавички, маска, головний убір). Разделанное м’ясо обов’язково має охолоджуватися. Перед виходом м’яса на ринок необхідно отримати дозвіл і всі необхідні документи Росспоживнагляду.

А ось про забій свиней в домашніх умовах можна дізнатися тут.

Відео

В даному відео наочно показується, як обробляти свинячу тушу.

висновки

1. Оброблення свинячої туші складається з двох етапів: підготовки (знекровлення, необхідної обробки шкірних покривів) і самого оброблення.
2. Існує багато різних технік оброблення свинячої туші, але основний принцип у них схожий і зводиться до поступового патранню туші і її розчленування за будовою на дві половини.
3. Оброблення напівтуші на кулінарні частини допоможе зручно зберігати м’ясо (заморозити) і продати кожен сорт свинини за відповідною ціною.
4. Дотримання опису санітарних норм (сан. Вет. Експертиза) при обробленні, розрубування (як і при розведенні або змісті) свиней потрібно не тільки з гігієнічних міркувань, а й обумовлено законодавством.

Так само читайте про забій в’єтнамських свиней за цим посиланням.

Оброблення туші свинини

Кожен фермер, який займається свинарством, в обов’язковому порядку повинен знати, як правильно обробити тушу свині. Це дозволить отримати значно більший вихід м’яса, не зіпсувати його в процесі, а також зберегти кошти, які довелося б витратити на послуги майстра, що займається обробкою. Звичайно, дана процедура вимагає певного досвіду і вправності, але володіючи якісної теоретичною базою, правильно обробити свиню буде набагато простіше.

Схема розрубування свинини

Підготовка до оброблення (знекровлення туші)

Першим і одним з найбільш важливих моментів при обробленні свинячої туші є зливання зайвої крові. Даною процедурою можна знехтувати лише в тому випадку, якщо м’ясо буде використовуватися відразу ж після забою. Якщо заводчик планує продавати або зберігати м’ясний продукт певний час, знекровлення проводять обов’язково. Такий захід збільшить термін зберігання і зробить зовнішній вигляд м’якоті більш привабливим.

Злив крові зазвичай проводять, коли свиня ще жива. Після забою в серці здійснити такий процес буде набагато складніше і це може відбитися на смакових якостях м’яса. Проводиться знекровлення з урахуванням наступних моментів:

1. Найкраще, якщо тварина ще до початку процедури буде знаходитися без свідомості.
2. Тушу підвішують за задні кінцівки або ж укладають набік. Це поліпшить вихід крові.
3. Інтенсивний кровотік утворюється, якщо перерізати сонну артерію і яремну вену на шиї свині. Робиться це гострим ножем за один рух.
4. Якщо кров надалі планується використовувати в кулінарних цілях, її збирають в чани, миски або відра. Якщо ж в ній немає необхідності, просто зливають на землю.
5. Якщо тварина все ж було вбито в серце, кров доведеться вичерпувати вручну. Для цього розкривають грудну клітку і спеціальним черпаком вибирають з неї всю кров, що скупчилася. Після цього прибирають згустки з ребер.

Після того як знекровлення закінчено, слід відразу ж провести обпалення шкури. Найкраще для цього застосовувати газовий пальник. Далі, верхній обпалений шар шкіри зіскоблюється.

Дуже важливо перед тим, як обробити тушу свині, визначитися з кінцевим призначенням м’яса і сала. Домашнє вживання, копчення, переробка, реалізація продукту припускають свій спосіб оброблення. І якщо його не дотримуватися, окремі шматки можна зіпсувати.

І останнє, що необхідно зробити – це підготувати місце, де буде проводитися обробка. У домашніх умовах найчастіше свиню обробляють на землі відразу ж після забою.

Довідка. Значно спростити процес можна, підвісивши тварина за задні ноги до міцної перекладині. Але такий варіант вимагає багато вільного простору. Коли місце готове можна переходити до оброблення.

Процес розробки туші

Оброблення свинячої туші, після її попередньої підготовки, починається з нутровки. Даний процес передбачає вилучення з тіла внутрішніх органів. Для його реалізації знадобиться наступний інструмент:

1. Гострий ніж з довжиною не більше 18-20 см. Ним проводиться розрізування м’яких тканин.
2. Сокира. Застосовується для рубки товстих кісток.
3. Великий ніж. З його допомогою проводитися різання більш дрібних кісток.
4. Тара для збору нутрощів.

Після того як від основної туші відокремлена голова і м’ясо-сальний фартух з грудини, процедура нутровки проводиться в кілька етапів:

1. Вирізання стравоходу. Перед початком різання його перев’язують з обох кінців мотузкою. Це запобігатиме потраплянню їжі в черевну порожнину.
2. Витяг шлунка, кишечника, легенів і серця. Для того щоб до них дістатися розкривається грудна клітка розрізом по центру грудини.
3. Видалення жовчного міхура. Вкрай важливо отримувати його перед печінкою. В іншому випадку він може бути пошкоджений і жовч зіпсує смак м’яса.
4. Витяг печінки і нирок.
5. Вирізання сечового міхура. На цьому ж етапі проводиться вирізка всього внутрішнього жиру.

Видалення жовчного міхура

По закінченню нутровки, всю звільнилася внутрішню порожнину ретельно витирають паперовими серветками. Мити водою її не можна, інакше м’ясо не буде зберігатися.

Після того як всі попередні моменти закінчені, проводитися обробка свині на готові м’ясні частини. Реалізують цей процес таким чином:

1. За допомогою ножівки або сокири розрубують цілу тушу на дві половини. Проводиться поділ, як правило, уздовж хребта. Після цього, дають кожній напівтуші деякий час полежати і охолонути.
2. З кожної половини зрізають сало і шпик, укладаючи їх в окремі ємності.
3. Зрізаються грудинка і корейка.
4. Відокремлюються ноги, ребра, хребет. Кінцівки відокремлюються по лінії суглоба, хребет ділиться по хребцях.

Коли туша розібрана на складові частини, кожна з них ділиться на більш дрібні шматки. Такий поділ будується на обраній схемі подальшої обробки. По її закінченні кожен шматок акуратно витирають рушником і визначають на зберігання або подальшу обробку.

Схема розбирання свинячої туші

Слід зазначити, що схем розбирання туші свині на частини існує досить багато. При цьому основними серед них виступають чотири традиційні:

Класична схема розрубування

Англійська схема оброблення свинячої туші набула особливої ​​популярності через свою простоту. У процесі такої обробки, майстер отримує чотири м’ясних частини: задня, середня частина, передній відділ і голова.

Німецька оброблення складніша. В процесі її реалізації кожна напівтуша розділяється на 8 складових частин. Причому їх розбирання грунтується на сорті, до якого зараховують кожен отриманий шматок. Чим менше м’яз працювала в процесі життєдіяльності, тим вона ніжніша і тим вище цінність м’яса. Відповідно оброблення проходить за таким принципом:

1. До першого сорту відносяться масивні і найменш рухливі частини. Це карбонат, корейка (котлетна частина), окіст задньої ноги.
2. До другого зараховують передній відділ м’язів, розташованих уздовж хребта, а також грудину і передній окіст.
3. Третій сорт включає виключно черевну частину з прошарками.
4. До м’ясних продуктів четвертого сорту відносяться ніжки тваринного і голова.

При американської обробленні кожна половина туші ділиться на:

• окосту;
• вирізку;
• лопаточную частина;
• бічну частину;
• м’ясної шматок, розташований уздовж хребта;
• голову.

Надалі бік ділять на бекон і ребра. Спину також розбирають на які підходять під конкретні потреби шматки.

Що стосується української оброблення свинячої напівтуші, то вона проводиться практично в тому ж порядку, що і німецька схема. Різниця полягає лише в тому, що до основних частин додається зашеіна. При цьому ніжку поділяють на м’ясну середню частину і саму ніжку.

Основні частини туші

Різні схеми розбирання туші свині використовуються для того, щоб виділити конкретні складові, в залежності від найбільш популярного способу їх використання. Тому потрібно чітко знати розташування кожної частини і для чого вона застосовується. В цьому плані всі вони діляться на:

1. Шийний відруб з лопаткою. Цей відділ туші ділять ще на три частини: шийну, лопаточную м’ясну, лопаточную з кісткою. Найціннішою виступає шия. Вона підходить для будь-якого типу м’ясних страв. Лопатку з кісткою найчастіше коптять або смажать. Лопаткову безкісткова частина використовують для смаження і запікання.
2. Окіст. Ділиться по стегну. Верхня частина використовується для смаження і приготування шашлику. Розвиток м’язової тканини в нижній частині низьке. Тому для смаження вона не підходить. Але на її основі часто роблять холодець.
3. Карбонат і вирізка. Такі шматки м’яса найбільш затребувані в кулінарії. Вони розташовуються уздовж хребта. Через те, що вони практично не напружуються в процесі життєдіяльності тварини, таке м’ясо виходить особливо ніжним і соковитим.
4. Корейка. Являє собою частину м’яса зі спини і ребра. Безкісткове м’ясо з цієї області застосовується для готування стейків.
5. Кострец. Також відноситься до м’яса першого сорту. Знаходиться він в закінченні хребта, там, де розташований свинячий крижі. М’ясо відрізняється ніжністю і майже повною відсутністю жиру.
6. Черевна частина. Черевний отруб практично весь йде в їжу. Як правило, його ділять на пашину, грудинку і подчеревок, який розташований між ними.
7. Голова. Оброблення свинячої голови проводиться окремо. У кулінарії її м’ясні шматки використовують для холодцю, з мови роблять заливне. Навіть мозок в процесі смаження перетворюється у смачна страва.
8. Рулька. Так називається нижня частина кінцівок. М’ясо в ній досить жорстке і щільне. Тому її використовують в основному для холодцю.

висновок

Складною і мудрої процедура оброблення свині є лише на перший погляд. У процесі такої роботи головне дотримуватися кількох простих правил і чітко дотримуватися алгоритму дій, щоб не зіпсувати смак м’яса. Якщо на додаток до даної теорії ще й пару раз поспостерігати за роботою досвідченого майстра будь-які питання і сумніви пропадуть самі собою.

Оброблення свинячої туші (схема частин тіла)

Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як розділити свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і заскладним, але це не так. Після придбання практики у вас не виникне ніяких питань у цій справі. Краще хоча б один раз бути присутнім при обробленні туші особисто, але це не завжди можливо. В цьому випадку уважно вивчіть подану статтю, в ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.

Досвід оброблення туші прийде з часом

Сам процес оброблення туші свині складається з двох великих етапів:

Знекровлення туші

Перше, з чим вам доведеться зіткнутися, після того як тварина вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу оброблення свині важлива, так як видалення зайвої крові поліпшить якість вихідного м’яса.

Після ретельного зливу зайвої крові м’ясні частини придбають приємний вигляд і стануть набагато довше зберігатися.

Залишати кров в туші можна тільки в тому випадку, якщо вибудете вживати або готувати м’ясо свині безпосередньо відразу після отримання. В інших випадках кров слід ретельно видалити.

Ефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо, щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серце не було.

У цьому разі кров можна збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.

Для стоку крові потрібно підвісити тушу

Якщо тварина була попередньо вбито ударом в серце, то в грудній порожнині накопичиться деяка кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше все ж залишаться в області ребер.

Для прискорення процесу стікання зайвої крові тушу слід підвісити за задні ноги головою вниз.

Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють і верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалу туші.

Підготовка до розбирання туші

Перш ніж приступати до розчленування м’яса на окремі шматки, слід чітко з’ясувати, які цілі ви переслідуєте: м’ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, чи збираєтеся ви більшу частину м’яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як обробити тушу свині правильно, саме для ваших потреб.

Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до розбирання, в іншому випадку ви можете зіпсувати більшість готових шматків м’яса.

Далі вам слід підготувати робоче місце. Розбирати тушу у вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м’ясника. Але облаштувати подібним чином робоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробленням туші на землі.

Перед обробленням потрібно визначитися, як буде реалізовуватися м’ясо

Стандартна схема оброблення

Оброблення туші свині завжди проходить по одній з декількох найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але, за великим рахунком, вибір того чи іншого способу відноситься до особистих переваг м’ясника.

На прикладі класичного варіанту розрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:

Кулінарна оброблення туші

Кулінарна розбирання і обвалювання свинячої туші стане логічним завершенням усього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнятий свій метод її розрізання, залежно від кулінарних уподобань.

Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині це:

Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною, від свині відтинають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).

Англійська схема оброблення свині

В деяких варіантах оброблення туші голову також беруть до уваги: її можуть розсікти вертикально на дві частини. У всіх інших випадках вона залишається недоторканою.

В нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:

• Сало.
• Шия.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окіст.
• Корейка.
• Грудинка.

Не всі перераховані м’ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Для того, щоб визначити якість того чи іншого шматка м’яса, слід звернутися до таблиці.

Таблиця 1. Сорти свинини, в залежності від розташування м’яса

Виходячи з таблиці, легко простежити, що якість м’яса від голови до заду тільки збільшується. Рівноцінно це зауваження і для верхньої частини туші, в порівнянні з нижньою. Причому будь-яка схема оброблення тіла свині передбачає саме таку оцінку м’яса.

Уважно вивчивши весь представлений матеріал в цій статті, ви зможете чітко з’ясувати для себе, як правильно розібрати тушу свині.

З придбанням невеликого досвіду в цій справі, весь процес значно спроститися для вас і буде займати набагато менше часу, ніж на початку.

При використанні матеріалів, залишайте посилання на наш сайт. Вся інформація на сайті взята з відкритих джерел і носить виключно інформаційний характер, також не повинна використовуватися самостійно (наприклад, для лікування).
Контакти | Політика конфіденційності