Мамалига – що це таке, покрокові рецепти приготування з кукурудзяного борошна і з чим подавати до столу

Мамалига вважається національним молдавським, румунським і абхазьким блюдом, але широко поширена і у народів Кавказу, тому складно сказати, де вона з’явилася вперше. Ясно одне – не вимагає великих зусиль у приготуванні рецептура знайшла широке поширення. З неї роблять хліб і навіть ситні кукурудзяні пелюшки, які можна використовувати як основу для закуски. Так що ж це за каша і як приготувати її правильно?

Каша мамалига

Мамалига – це крута каша з кукурудзяного борошна, яка завоювала популярність завдяки універсальності, малій кількості інгредієнтів, необхідних для приготування. Крім того, вона може виступати як гарнір, доповнення до багатьох страви, є аналогом італійської поленти. «Другий хліб» і традиційна страва молдавської кухні повинна мати правильну, щільну консистенцію – щоб поділити його на частини, використовують нитку або спеціальний ніж. Тому в процесі приготування важливо чітко слідувати рецептам з покроковими фото.

З чого готують

Як правило, мамалигу готують з кукурудзяного борошна дрібного помолу, води і солі в казанці, використовуючи дерев’яну палицю-мішалку. У деяких рецептах до класичного варіанту додають вершкове масло, цибулю, молоко. Подають готовий виріб з беконом, грибами, сиром сулугуні, зеленню, бринзою, рибою і величезною кількістю інших продуктів. Презентація буде традиційною та апетитною, як на фото, якщо відкинути кашу на плоский дерев’яний посуд і нарізати однаковими порційними шматками.

Як приготувати мамалигу

Варити мамалигу потрібно близько півгодини на повільному вогні, безперервно перешкоджаючи. У воду, доведену до кипіння в чавунному казанку або казанці, тонкою струменею додають борошно. Її бажано попередньо підсушити в духовці. Дерев’яну мішалку потрібно змочити в холодній воді, ретельно відокремити отриману масу від стінок, дати їй потомитися ще пару хвилин і, струснувши казанок кілька разів, викласти на кухонний рушник або дошку.

Рецепти мамалиги

Існує кілька оригінальних, перевірених роками рецептів смачного молдавського частування. Його подають і на весілля, і на сімейну вечерю, традиційно їдять руками. Підібравши ідеальний рецепт мамалиги з кукурудзяної крупи або борошна, можна урізноманітнити щоденний раціон і вдосконалити свої кулінарні навички. Головне – освоїти специфіку приготування і запам’ятати послідовність процесів.

З кукурудзяної крупи

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 3 порції.
• Калорійність страви: 400 ккал в 100 г.
• Призначення: на сніданок, обід, вечерю.
• Кухня: молдавська.
• Складність приготування: легка.

Один з класичних молдавських рецептів допоможе приготувати мамалигу з кукурудзяної крупи швидко і без зусиль. Крупа повинна бути дрібного помолу. Так каша звариться набагато швидше і буде схожа на ліпешку – щільну, не розсипчасту, апетитну. Її консистенція вийде більш однорідною, придбає приємну текстуру. Готувати рекомендується в казанці, казанці або товстостінному посуді, щоб каша зберегла форму.

1. Довести воду до кипіння в чані або казанці.
2. Всинати крупу. Варити півгодини, завадячи.
3. Зменшити вогонь, томити під кришкою 15 хвилин.
4. Вологою ложкою відокремити кашу від стінок, струснути казанок.
5. Презентувати за допомогою підносу або дошки.

Кукурудзяне борошно

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 6 порцій.
• Калорійність страви: 445 ккал в 100 г.
• Призначення: на сніданок, обід, вечерю.
• Кухня: молдавська.
• Складність приготування: легка.

Класичний рецепт мамалиги з кукурудзяного борошна – це мінімум інгредієнтів, але виражений, колоритний смак. Вона повинна бути дрібного помолу, тоді каша вийде м’якою, схожою на паровий хліб. Перш ніж приготувати традиційну страву, її потрібно підсушити в духовці. Подавати можна з тертою бринзою, шкварками, зеленню або смаженим у вершковому маслі цибулею.

1. Посолити воду, довести до кипіння.
2. Всинати борошно через сито. Варити 30 хвилин, перешкоджаючи.
3. Вологою ложкою відокремити кашу від стінок, потомити 10-15 хвилин до загустіння.
4. Струсити казанок, презентувати за допомогою сервірувальної страви або дошки.

З сиром

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 порції.
• Калорійність страви: 550 ккал в 100 г.
• Призначення: на сніданок, обід, вечерю.
• Кухня: абхазька.
• Складність приготування: легка.

Абхазьку мамалигу або абисту прийнято готувати без солі. Її подають зі смачним горіховим соусом араших синзбал, мацоні, соусом з кислуватої аличі, холодним молоком і навіть медом. Каша придбає однорідну консистенцію, як на фото, якщо дотримуватися температурного режиму і безперервно перешкоджати її, відокремлюючи від стінок казанка. Сир можна взяти до смаку, бажано твердий.

• борошно кукурудзяне – 3,5 ст.;
• молоко – 3,5 ст.;
• вода – 1 ст.;
• сир розсільний – 600 г.

1. Влити в казанок молоко, злегка розбавити водою. Довести до кипіння.
2. Натерти 200 грамів сиру на великій терці, додати в кипляче молоко. Варити, завадячи, 20 хвилин.
3. Додати борошно. Варити 20 хвилин до загустіння, постійно перешкоджаючи.
4. Додати сир, що залишився. Вимішувати, поки каша і сир не стануть однорідною масою.
5. Накрити кришкою, томити 5 хвилин.
6. Подати до столу.

З м’ясом

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 2 порції.
• Калорійність страви: 248 ккал в 100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: грузинська.
• Складність приготування: легка.

У грузинській кухні мамалигу називають гоми і готують переважно на борошні з сортів білої кукурудзи. Вона повинна бути грубого помолу, тоді страва набуде особливого «кавказького характеру», стане більш смачною, поживною, корисною. Подають її зі смаженим у бульйоні м’ясом, а їдять руками, відламуючи невеликі шматочки. Додатково можна запропонувати бринзу або домашні сири.

• борошно кукурудзяне грубого помолу – 1 ст.;
• вода – 3,5 ст.;
• бульйон м’ясний – 0,5 ст.;
• яловичина – 1 кг;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• олія рослинна – 2 ст. л.

1. Воду довести до кипіння в казанці.
2. Додати борошно, завадивши. Варити 20-25 хвилин.
3. Вологою ложкою відокремити кашу від стінок, томити 10-15 хвилин.
4. Викласти на рушник або дошку.
5. Нарізати м’ясо великими шматками, обсмажити на розігрітій сковороді в рослинній олії до золотистої корочки.
6. Додати нарізану цибулю, смажити 3 хвилини.
7. Додати бульйон, посолити. Готувати на повільному вогні до викіпання бульйону.
8. Подати готові страви до столу.

Відео Мамалига – покрокова інструкція Дивитися відео МАМАЛИГА молдавська. ПОЛЕНТА італійська з сиром і часниковим соусом. Дивитися відео Мамалига або каша з кукурудзяної крупи. Дивитися відео

Рецепт поленти або мамалиги від Андрія Величка

Андрію Величку дуже подобається кукурудзяна каша, але, на його думку, каша обов’язково повинна бути кремового кольору, не густиою і застиглою, а ніжною й легкою, текстура повинна бути однорідною і без грудочок. “З такою велюровою поверхнею, від розбитого в самому кінці шматочка холодного вершкового масла. Як у французькому супі велюте. ” – пише бренд-шеф, він стверджує, що зробити це досить просто.

Покроковий рецепт поленти або мамалиги

Підготуйте продукти та інвентар.

Інгредієнти:

кукурудзяна крупа середнього помолу – 150 г
молоко – 450 мл
очищена вода – 450 мл
1 цибулина
вершкове масло – 1 ст. ложка
витриманий коров’ячий сир (типу Пармезану) – 50 г
підчеревина свиняча несолона – 100 г

Необхідний інвентар:

Широкий сотейник з товстим дном (26 см чудово підійде) або сковорода
Віночок
Дерев’яна ложка
Терка для сиру
Ніж і дошка

Крок 1. Обсмажуємо підчеревину

На цьому етапі ми формуємо смак поленти. Підчеревину нарізаємо смужками і обсмажуємо на середньому вогні. Обсмажуємо до хрусткого стану, щоб весь жир з них вийшов і залишилися хрусткі чипси. Їх знімаємо з вогню і викладаємо на паперовий рушник або серветку, щоб вбрався зайвий жир. Ну і трохи присолюємо, поки гарячі.

Крок 2. Обсмажуємо цибулю

Також читайте

Як приготувати фалафель: рецепт модної страви від шеф-кухаря Андрія Величка

Поки смажиться підчеревина, нарізаємо цибулю. Нарізаємо дрібно, кубиком, так дрібно, як тільки можливо. І як тільки ми прибрали з сотейника підчеревину, відправляємо туди цибулю.

Важливий нюанс – якщо підчеревина була жирною, то з неї витопилося багато смальцю. Відберіть зайве, і залиште 1-1.5 столові ложки. Інше відберіть у соусник, потім зможете щось приготувати на цьому смальці, наприклад, посмажити м’ясо або картоплю на ньому. Смажимо цибулю довго і на повільному вогні до золотистого кольору. “Якщо цибулю в процесі смаження трохи підсолювати, то вона приготується швидше, перевірено.” – говорить Андрій Величко.

Крок 3. Починаємо варити поленту

Також читайте

Пять причин полюбить каши

Підчеревина остигає на серветці і стала хрусткою. Шматочок ви уже спробували, і вона дійсно хрустка і злегка солонувата.
Цибуля вже точно золотиста і починає підгоряти.

Пора ставати до наступного етапу – починаємо варити крупу. Для початку вливаємо воду і молоко в рівних частках в сотейник з цибулею. Доводимо до кипіння. Тепер нам знадобиться віночок – зараз потрібно швидко перемішувати ним киплячу рідину і тонкою цівкою всипати в неї кукурудзяну крупу. Щоб не було грудочок. І зменшити вогонь. До мінімуму. Тепер постійно помішумо кашу, щоб не пригоріла. І можна паралельно дрібно натерти сир. Спочатку замішуємо віночком, коли загусне, беріть дерев’яну ложку. Мішайте часто, посоліть за смаком, але не забувайте, що ще додасться солоний сир.

Крок 4. Робимо велюрову текстуру

Варіть хвилин 10, куштуйте, якщо крупа зварена (не тверда на зубах), за сіллю чудово, консистенція рідка – трохи рідше згущеного молока, значить все правильно і переходимо до наступного кроку. Додаємо сир і вершкове масло. Масло холодне, а сир дрібно натертий. І починаємо ще активніше перемішувати кашу. Розбиваємо масло, розчиняємо сир. Цей принцип використовується в ризото і він дозволяє отримати таку чудову кремову текстуру. Все готово. Ця страва подається до столу одразу. Вона може бути як сніданком, иак і обідом.

Насипаємо поленту в глибоку або пласку тарілку – як вам подобається. Чпси підчеревини викладаємо поверх. Можна викласти ложку сиру або натертої витриманої бринзи. “Спробуйте з зернистим сиром у вершках, – рекомендує шеф, – або з в’яленими помідорами. Або навіть з мітітеями, або тюфтельками в соусі. Загалом це універсальний сніданок, обід і гарнір!”

Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця «нової французької кухні». На своїй сторінці у фейсбуці він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами і секретами приготування страв.