Як квасити капусту – секрети і рецепти

Ви вже заквасили капусту на зиму? Якщо ще ні, то давайте разом з вами поговоримо про секрети приготування і розглянемо найкращі рецепти. Нагадаємо, що квашена капуста кваситься у власному соку, без додавання розсолу.

• Яку вибирати
• У чому квасити і як
• Продовження рецепту
• Пастеризація і консервація
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Інгредієнти:
• Приготування:
• Поділіться з нами своїм фірмовим рецептом квашеної капусти!

Ви вже заквасили капусту на зиму? Якщо ще ні, то давайте разом з вами поговоримо про секрети приготування і розглянемо найкращі рецепти. Нагадаємо, що квашена капуста кваситься у власному соку, без додавання розсолу.

Яку вибирати

Отже, квашена капуста – це не тільки смачна закуска сама по собі, це постачальник аскорбінової кислоти і вітамінів групи В. Всі вітаміни в ній добре зберігаються весь період зберігання. А ще це напівфабрикат для приготування різних супів, салатів, вінегретів і других страв.

Для квашення використовують середньоздні або пізні сорти капусти. Вибирають щільні кочани з міцним листям. Кочани капусти з явними ознаками гниття, підморожені та вилучені шкідниками для квашення не використовуються.

Як квасити капусту – секрети і рецепти

У чому квасити і як

Якщо у вас є можливість заквасити капусту в дерев ‘яних бочках, то вам крупно пощастило. Якщо такої можливості немає, то для цього можна використовувати емальовані ємності і скляні банки (зручно використовувати банки ємністю 3 і 5 літрів).

На дно посуду для квашення, при бажанні, укладаємо 1-2 листа капусти, листя смородини, гілочки кропу з насінням, Капусту промиваємо, видаляємо верхнє листя, кочерижку. Морквину моєм і очищаємо від шкурки.

Потім шинкуємо капусту тонкою соломкою, моркву нарізаємо у вигляді тонкої локшини. Капусту з морквиною солимо, перемішуємо і перетираємо до появи соку, намагаємося при цьому не порушити структуру капусти і морквини. Стандартні пропорції для квашення капусти: на 1 кг капусти – 100 грам морквини, 10 грам солі. Для любителів посолоніше – 15 грамів солі.

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Приготовлену таким чином масу укладаємо в підготовлені ємності і щільно утрамбовуємо кожен шар закладки, щоб після укладання кожної порції на поверхні виділявся сік. Потім закриваємо чистим листом капусти нашу ємність, накриваємо марлею або щільною тканиною і ставимо на капусту гніт.

Так залишаємо капусту для бродіння дня на 2-3 при кімнатній температурі (приблизно 17-21 градусів). Під час бродіння буде виділятися сік, тому ємність для квашення краще поставити в таз або інший посуд. Надалі цей сік буде, при необхідності, додано в капусту.

Продовження рецепту

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Також капуста буде виділяти піну і газ. Піну потрібно видаляти. Спочатку кількість піни буде збільшуватися, потім її буде ставати менше і менше. Явна ознака того, що капуста заквасилася – відсутність піни взагалі.

Для видалення газу необхідно протикати капусту довгою паличкою або іншим пристосуванням 1-2 рази на день по всій поверхні капусти і на всю глибину ємності для квашення. Якщо гази, що утворюються при квашенні, не видаляти, то капуста вийде гіркою.

Необхідно звернути увагу ще на такий момент, як можлива поява цвілі на поверхні розсолу. У такому випадку необхідно цвіль видалити, гуртки, гніт, марлю і верхнє капустне листя промити.

Після того як капуста побродить, її необхідно поставити в більш прохолодне місце, бажано з температурою близько 0 градусів. У цей час потрібно стежити за тим, щоб на поверхні капусти завжди був розсол.

Процес квашення закінчується через 15-17 днів. Ознакою закінчення квашення може служити кислий смак капусти без гіркоти і світлий розсол.

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Капусту квасять також цілими качанами, для цього розсікають кочерижку і заливають розсолом – з розрахунку 2 столові ложки солі на 1 літр води. Замість води можна використовувати сік буряка. Також квасять капусту половинками або четвертинками кочану, або великими шматками, чергуючи їх з нашинкованою капустою.

Можна квасити капусту з яблуками (особливо хороший для цього такий сорт як Антонівка), ягодами – журавлиною, брусникою. Для цього шари капусти чергують з шарами ягід або яблук. Яблука кладуть без серцевин, розрізаючи їх навпіл чи інакше. Якщо є в наявності дрібні яблука, то їх можна закладати цілком, попередньо видаливши серцевину спеціальним пристосуванням.

Можна також замість морквини додати до капусти гарбуз. Також добре додавати буряк, нарізаний тонкими ломтиками або подрібнений на великій терці. Використовують при квашенні різноманітні прянощі – наприклад, лавровий лист, хрін, запашний перець, тмін.

Пастеризація і консервація

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Також квашену капусту можна пастеризувати і консервувати.

Інгредієнти:

• Капуста – 5 кг,
• Морква – 200 г,
• Брусника – 300-500 г,
• Сіль – 50-100 г,
• Пряні гілочки – до смаку.

Приготування:

Підготовлену капусту шинкуємо приблизно товщиною 2 сантиметри, довжиною 5 сантиметрів. Підготовлену морквину за допомогою овочерізки або терки натираємо тонкою соломкою, з ‘єднуємо з капустою, пересипаємо сіллю і добре перетираємо руками до появи соку.

Шарами укладаємо капусту в підготовлену тару (шаром приблизно 10-15 сантиметрів), добре утрамбовуємо і висипаємо на цей шар частину ягід брусники. Знову шар капусти, потім ягоди. Останній шар повинен бути капустний. На нього можна покласти пряні гілочки і капустний лист.

Притискаємо лист дерев ‘яним гуртком (плоскою тарілочкою), закриваємо чистою тканиною і зверху ставимо гніт. За час бродіння (2-3 дні) при температурі близько 20 градусів обов ‘язково видаляємо піну і гази. Зайвий сік збираємо. Після бродіння ставимо капусту в холодне місце приблизно при 0 градусів.

Бруснику в даному рецепті можна замінити журавлиною, яблуками, гарбузом, буряком.

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Інгредієнти:

• Капуста – 10 кг,
• Морква – 1 кг,
• Тмін – 1 щіпка (за бажанням),
• Сіль – 120-150 г.

Приготування:

Капусту квасимо звичайним способом, використовуючи для цього емальовані каструлі, відра або скляні ємності великого розміру.

Через 2-2,5 тижні, коли квашення капусти закінчиться, її необхідно укласти в підготовлені банки обсягом 0,5 літра, 1 літр. При цьому розсолу необхідно сцедити, профільтрувати і підігріти.

У капусту додаємо трохи темряви і заливаємо киплячим розсолом, накриваємо кришками і пастеризуємо при 85 градусах хвилин 6-12 (залежно від обсягу банки), після чого тут же закочуємо підготовленими кришками. Даємо час банкам охолонути і зберігаємо в прохолодному місці.

Як квасити капусту – секрети і рецепти

Консервуємо капусту, як і пастеризуємо, для того щоб зберегти її, якщо немає можливості зберігати при певній температурі, щоб вона не замерзла або не прокисла. Для цього тільки що заквашену капусту разом з розсолом нагріваємо до 95 градусів і перекладаємо в підготовлені банки, закочуємо кришками і залишаємо так до повного остигання.

Поділіться з нами своїм фірмовим рецептом квашеної капусти!

Ви добре розбираєтеся в зелені?
ДІЗНАТИСЯ!

Як правильно квасити капусту? Покрокова інструкція приготування

Квашення капусти – чудова можливість забезпечити вітамінами та цінними поживними речовинами на зиму всю родину. Крім різних сімейних та регіональних тонкощів існують роками відпрацьовані постулати правильного квашення капусти.

Чим корисна квашена капуста?

При квашенні кількість вітамінів у розсолі залишається на колишньому рівні. Важливо, що цей продукт значно менш калорійний, ніж інші овочеві заготівлі, а за вмістом вітамінів йому важко знайти рівних. Чудовий сік квашеної капусти при лікуванні виразкової хвороби, допомагає при серцевих недугах, при опіках, забитих місцях, запальних процесах. Немає кращого продукту для охочих схуднути: поживна, водночас низькокалорійна їжа. Часто можна зустріти немолодих дачників з прив’язаним листям капусти на колінних суглобах.

Яку капусту квасити?

Для квашення потрібно брати здорові качани без зеленого листя. Краще за інших придатні засолювальні пізні та середньопізні сорти. Для отримання мінімальної кількості відходів бажано використовувати дуже щільні качани масою не менше 0,8 кг. Слід звернути увагу тих, хто використовує для засолювання сортові новинки, особливо голландські сорти та гібриди F1. Ви можете залишитися без якісної квашеної капусти. Адже більшість голландських сортів та гібридів мають конкретне використання. Продавці часто або не знають цього, або замовчують, а самі дачники не читають опис. Призначені для тривалого зберігання сорти та гібриди навряд чи будуть смачні при квашенні. Зазвичай вони не дають сік, залишаються сухими, несмачними. Тим не менш, така капуста зберігається всю зиму, з неї виходить гарний борщ чи солянка. Тому при покупці насіння виходьте з того, як ви хочете капусту використовувати, і звертайте увагу на рекомендації виробників. При посадці розсади обов’язково відзначайте, де посаджена розсада: рання, для тривалого зберігання і для засолювання.

У чому квасити капусту?

• дерев’яні бочки;
• скляні банки;
• глиняні горщики.

За їх відсутності застосовують будь-яку іншу тару з вкладеними туди спеціальними поліетиленовими «капустяними» мішками. Їх можна купити в господарських чи дачних магазинах.

Щоб квашена капуста була смачною

Через накопичення газів всередині закисаючої капусти, в ній може з’явитися гіркота. Тому в початковий період квашення бажано регулярно використовувати прошпарений ціпок, краще березовий. Його потрібно акуратно встромляти у вміст бочки – так ви виключите скупчення газів.

Щоб покращити смак готової капусти, спробуйте на дно ємності для квашення укласти листя хрону. Родзинку смаку додасть сушений кріп, кислі свіжі яблука, журавлина. Також рекомендується використовувати тонкопорізану моркву, а не традиційно натерту.

Щоб квашена капуста була хрусткою

Не варто дуже ретельно перетирати нарізану капусту, інакше вона стане в’ялою через надмірно випущений сік. Також капуста може вийти м’якою через нестачу солі. Однак і переборщувати не варто: пересолена капуста не така смачна і зберігається гірше. Оптимальним дозуванням вважається 200-250 г. солі на 10 кг. капусти.

Гніт для квашеної капусти

Як гніт при квашенні можна використовувати великий чистий, ошпарений камінь (у народі його називали «бабиним каменем»), банку з водою, з щільно закритою кришкою. Не годяться з цією метою цегла, вапняк, піщаник.

Дерев’яне коло, що притискає зверху капусту, повинне бути завжди покрите соком. Для невеликих ємностей за відсутності дерев’яного гніту можна скористатися звичайною тарілкою.

Весь період бродіння капусти необхідно доглядати, знімати зайву піну. Коли піна зникне – квашена капуста готова до вживання.

Зберігання квашеної капусти

У процесі зберігання квашена капуста може змінити свій колір, стати м’якою або покритися слизом. Щоб уникнути цього, дотримуйтесь особливих вимог.

Як правильно зберігати квашену капусту:

1. Весь процес квашення повинен проходити за високої кімнатної температури, а зберігання, навпаки, за низької.
2. Тривале проморожування значно погіршує смак квашеної капусти.
3. Час зберігання капусти повинно бути покрите зверху соком.
4. Якщо на поверхні розсолу з’явилася пліснява, її потрібно акуратно зняти, а верхній кружок і гніт пропарити окропом.