Статевий продукт (чорна ікра та молоки) зазвичай отримують у зимово-весняний період, з лютого по червень (в залежності від температури води), використовуючи прижиттєвий метод видобутку, так зване «доїння». Плодючість самиць становить від 100 до 300 тисяч ікринок, а в білугового бестера може сягати 500 тисяч.
Одна рибина стерляді дає в середньому 250 г ікри, а осетра — до 1,5 кг. Дорослі особини метають ікру раз на два роки.
Розрізняють три основних види чорної ікри залежно від риб, з яких її отримали: білужа, осетрова та севрюжа. Найбільша за розмірами та найцінніша – ікра білуги.
Найдорожча та найбільш делікатесна ікра – чорна, яку отримують від риб родини осетрових.
Значно бюджетніша ікра щуки поступається червоній і чорній і за складом. Вона містить набагато менше корисних речовин і втричі менше калорій. Незважаючи на схожість складів, найбільш корисною вважається червона ікра – особливо лососева.
За кількістю ікри, яка викидається під час нересту, горбуша – рекордсмен серед лососевих. Смак ікри горбуші експерти називають універсальним, він подобається практично всім поціновувачам червоної ікри. За кольором ікра горбуші буває помаранчева або світло-помаранчева, і завжди – середнього розміру.
Скільки ікри з одного осетра? – Один дорослий осетр дає 18–20 кілограмів ікри, приблизна оптова вартість якої сягає 20–24 тисячі рублів за кілограм і вище, – каже Рудиков.