Чому варене згущене молоко стає коричневим від варіння

Відомо, що згущене молоко буває як ніжно-кремового кольору, так і коричневого. Від чого це залежить?

У 1851 році винахідник Гейл Борден відправився в Лондон, щоб на ярмарку продемонструвати свій новий винахід — м’ясний сухар. Однак ця їжа не викликала захоплення у публіки, і творець відправився в США. А під час тривалої подорожі додому він став свідком масового отруєння зіпсованим молоком, інформує Ukr.Media.

У той час цей продукт не вміли зберігати тривалий час, і Борден приступив до пошуків методик збільшення терміну придатності. В 1856 році він запатентував технологію згущення молока.

Отриманий продукт настільки сподобався населенню, що вже через 2 роки був відкритий перший завод по його виробництву.

Згущене молоко знайшло широке застосування під час Громадянської війни в США (1861-1865). У сіверян цей продукт був серед найпопулярніших і завдяки ситності дозволяв економити запаси іншої провізії.

Через десятки років люди навчилися варити згущене молоко. Виявилося, що в процесі приготування молоко не лише змінює колір, але й набуває цікавого та приємного смаку.

Згущене молоко солодке завдяки вмісту в ньому лактози та сахарози. Перша і так є у молоці, а останній компонент спеціально додають для поліпшення смаку. Коли згущене молоко починають варити, під дією високих температур починається гідроліз молочних білків. Через це утворюються амінокислоти та запускається реакція Майяре

Зрештою, під час процесу перебудовується структура речовини, з’являються нові органічні сполуки. Одним з таких є меланоїдин — щільний коричневий полімер. Саме завдяки йому варене згущене молоко стає щільним та темніє.

Подібну реакцію можна спостерігати при приготуванні топленого молока. Тільки через відсутність сахарози меланоїдин утворюється не в такій великій кількості. Тому отримана рідина має лише коричнюватий відтінок.

Чому молоко біле

У корисних властивостях молока сумніватися не доводиться. Цей продукт ми споживаємо з дитинства. Дитина харчується молоком матері, а подорослішавши, переходить на коров’яче, козяче або овече. Найцікавіше в тому, що і у людини і у тварин молоко білого кольору. Тварини споживають рослинну їжу, зокрема, ту ж траву, яка, завдяки хлорофілу має зелений колір (див. також – чому трава зелена). Разом з тим, на зовнішньому вигляді молока це ніяк не відбивається. Молоко є у різних тварин, воно відрізняється за своїм складом і смаком, проте колір його не змінюється, і залишається білим. Чим це обумовлено?

Щоб відповісти на це питання, давайте подивимося на хімічний склад цього продукту. Молоко має тваринне походження. Виробляється в молочних залозах ссавців і людини, воно призначене для вигодовування їх потомства. Людина ж навчився використовувати цей продукт в повсякденному житті, отримуючи його від домашніх тварин, тих же корів, кіз, овець, коней. З молока роблять масло, сир, кефір, йогурт, сметану, сироватку. Все це організм прекрасно перетравлює. Особливо корисні кисломолочні продукти, в той час як звичайне молоко деякі люди засвоюють з деякими пробелмами.

Найпопулярнішим є коров’яче молоко, яке за своїми поживними властивостями стоїть на першому місці. Для його отримання люди використовують корів, яких утримують як в індивідуальних, так і в колективних господарствах. Переробленням молока займаються молокозаводи. Звідти продукція потрапляє в торгові мережі.

Склад материнського молока досить складний. Він представлений п’ятдесятьма мікро і макро елементами, які впливають на його в’язкість, жирність, щільність і колір. У молоці присутні: калій, магній, фосфор, йод, цинк, натрій, хлор. На засвоюваність продукту впливає кальцій. Як ми знаємо, цей хімічний елемент відіграє величезну роль у формуванні кісткового скелета людини і тварин. А ось за колір молока відповідає білок, іменований казеїном. Найбільша його кількість міститься в коров’ячому молоці (до 87%). У жіночому ж молоці його на половину менше.

Чому ж молоко має білий колір ?

Якщо подивитися на молоко в мікроскоп, то можна помітити, що в його складі присутні круглі білі частинки, іменовані міцелами (утворюються з казеїну). Вони набагато легші за воду, яка складає основу молока, і тому не осідають на дно. Завдяки цьому молоко має білий колір і не містить осаду. Єдине, це жири, які завжди піднімаються на поверхню. Саме з них роблять сметану, масло і вершки.

Казеїн можна відокремити від молока. В результаті ми отримаємо порошок без запаху і смаку (сухе молоко), який при розведенні водою знову стає молоком. Цей продукт містить велику кількість кальцію і фосфору, і має неймовірно високу живильну цінність.

Але повернемося до молока. У всіх тварин, а також у людини, воно біле. Змінюватися може лише його відтінок. Так, наприклад, найбілішим є молоко кролиці. Друге місце в цьому відношенні займає молоко кита. Жіноче ж молоко за вмістом у ньому казеїну займає останнє місце, але це ніяк не відбивається на здоров’ї дитини.

Але не тільки кількість казеїну впливає на колір молока. Істотний вплив робить і харчування. У корови, постійно споживає моркву, молоко набуває жовтого відтінку. Як ми розуміємо, виною всьому каротин, що міститься в цьому продукті. Ще жовтіше ніж на випасі можна отримати молоко від корови, якщо протягом певного часу годувати її гарбузом і кукурудзою. Причина проста – вітамін А. І пити таке молоко так само безпечно і корисно.

Чому молоко біле: хімія

Молоко – один з найбільш поживних і цінних продуктів, причому не тільки коров’яче, але і козяче, овече і навіть верблюже. Але якщо його корисність не викликає сумнівів, то питання, чому воно білого кольору, цікавить як дітей, так і дорослих.

На Землі живе понад 5 тисяч видів ссавців, які дають молоко. Його смак і склад у різних тварин може істотно розрізнятися, але колір незмінно залишається одним і тим же. Чому ж молоко біле?

Що таке молоко?

Щоб розібратися з цим питанням, бажано, перш за все, зрозуміти, що являє собою молочний продукт. Молоко – це живильна рідина, яку виробляють молочні залози ссавців. Його основна функція – вигодовування дитинчат, у тому числі людських.

У ранньому віці малюки не здатні перетравлювати тверду їжу, тому молоко є єдиною речовиною, яка здатна засвоювати їх організм.

У більшості випадків молоко виробляється тільки в період виношування і вигодовування потомства, але деякі тварини можуть давати його постійно.

Серед людей найбільшою популярністю користується коров’яче молоко, оскільки володіє високою поживністю й безліччю корисних речовин. Для його отримання спеціально виводять породи свійської худоби, які дають великий і гарний удій.

З чого складається молоко?

Вважається, що за своїм складом молоко схоже з материнською кров’ю, живильної дитинчат до їх появи на світ. У його складі понад 50 макро – і мікроелементів, що забезпечують корисність, високу щільність і в’язкість.

У будь-яких молочних продуктах присутні магній, натрій, хлор, калій, фосфор, йод, цинк. Найважливішим елементом молока є кальцій. Він забезпечує легку засвоюваність продукту і сприяє зміцненню скелетних кісток.

Чому молоко біле?

Але що ж усе-таки робить молоко білим? За його колір відповідає складний білок під назвою казеїн. У коров’ячому молоці його кількість досягає 87 % від усіх білків, у жіночому – 40 %. Речовина знаходиться в продукті у вигляді кальцієвої солі (казеїнат кальцію) та містить у своєму складі буквально всі амінокислоти, які необхідні людині для його життєдіяльності.

Що цікаво, з 20 цих амінокислот 8 не виробляються людським організмом, тому в обов’язковому порядку повинні надходити в кров через їжу.

Перебуваючи у молоці казеїн створює в ньому кулясті частинки, так звані міцели. Вони настільки легкі і маленькі, що не випадають в осад, а плавають у рідини і додають їй білий колір.

Якщо казеїн виділити з молока і піддати просушування, то в підсумку вийти порошок білого кольору, який не має ні смаку, ні запаху. Завдяки своєму молочного відтінку казеїн навіть використовують для приготування казеїнової фарби, якою малюють по дереву, полотні чи папері.

Яку користь приносить казеїн?

Крім фарбування молока в білий колір, казеїн має чимало корисних властивостей. Він є багатим джерелом фосфору і кальцію, а при попаданні в шлунок розчиняється дуже повільно, тому молоко легше засвоюється. Саме казеїн надає молочним продуктам високу поживну цінність.

Завдяки збалансованому складу і вмісту незамінних кислот його нерідко включають у раціон атлетів, особливо в період тривалих перерв між тренуваннями.

Чи буває молоко чи іншого кольору?

Молоко буває тільки білого кольору, однак у деяких тварин воно може мати різні відтінки. Самим білим вважається речовина, що виробляється молочними залозами кролиць. У ньому міститься 15 % казеїну. Друге місце відведено китовьему молока, що має у своєму складі 12 % білка, третє місце – оленьему (10 %).

У коров’ячому молоці казеїну всього близько 5 %, а в жіночому і того менше – близько 1,4 %. Але, як показує практика, для нормального росту і розвитку дітей у ранньому віці цієї кількості цілком достатньо.

На колір молока може впливати харчування тварин. Зокрема, якщо корову постійно годувати морквою, то вона почне давати продукт з жовтуватим відтінком, в якому у великій кількості буде міститися пігмент каротин.

Якщо ж на пасовище, де пасеться корова, росте багато жовтецевих і молочайних рослин, то її молоко набуває рожевий відтінок.