Бізнес-план суші бару

Колись в нашій країні і знати не знали, що таке суші, роли і місо-супи. Зараз же ресторани, в яких можна покуштувати таку їжу, є практично на кожному кроці в великих містах. Та й в невеликих вони теж є. Незважаючи на те, що деякі люди категорично не сприймають їжу подібного плану, любителів і навіть фанатів суші набагато більше.

Чи вигідно відкривати суші-бар? Так, якщо ретельно вивчити всі нюанси і підійти до цієї справи з розумом. Ми допоможемо розібратися в деяких важливих питаннях і скласти грамотний бізнес-план суші бару.

Як відкрити суші бар

Реєстрація бізнесу

Якщо ви плануєте відкрити тільки одну точку суші бару, то досить буде оформлення індивідуального підприємництва. У разі наміру відкрити цілу мережу закладів, краще відразу задуматися про товариство з обмеженою відповідальністю. Товариство з обмеженою відповідальністю та інші види підприємств будуть не зовсім вдалі, так як для такого виду бізнесу, як суші-бар, де вони доцільні, до того ж вимагають чималих витрат на реєстрацію.

Також не забудьте про постановку на облік в податкову службу, відкритті банківського рахунку та отримання необхідних документів від санітарно-епідеміологічної та пожежної служби. На кожного співробітника повинні бути оформлені медичні книжки за державним стандартом.

Вибір концепції

Відкриваючи суші бар, потрібно на самому початку задуматися про те, чим же ваш заклад буде відрізнятися від безлічі подібних інших. Ви можете зробити якийсь незвичайний інтер’єр, придумати цікаву систему обслуговування або впровадити постійні знижки, наприклад, в будні дні з 15 до 17 годин. Все одно обслужити клієнтів більше, ніж кількість посадочних місць, ви не зможете, тому не бійтеся понести великі витрати. Грамотно розрахуйте, яка знижка буде прийнятною для вашого бюджету.

Ще один варіант концепції — це суші бар для ділових людей. Тут буде актуальний інтер’єр в стриманому діловому стилі, а також упор на бізнес-ланчі. Якщо поруч з суші баром є великий офісний центр, то варто подумати над тим, як залучити в ваш заклад його співробітників на обід. Можливо, варто організувати особливу систему знижок (наприклад, накопичувальну) саме в години обідньої перерви. А може ви створите суші бар, орієнтований на студентів, і тоді вашою візитною карткою стануть порівняно низькі ціни. У концепцію також входить і оформлення інтер’єру приміщення, але про це трохи пізніше.

Приміщення

Розмір приміщення може бути абсолютно різним. Бувають і невеликі суші-бари (на 20-25 посадочних місць) і цілі суші-ресторани (від 30 і більше посадочних місць). Підбираючи приміщення, враховуйте, що його потрібно буде розділити на кілька «кімнат» — зал для гостей, кухня, бар, вбиральня, складське приміщення, підсобка. Найбільше труднощів викликає організація кухонного приміщення. Гарячі і холодні страви повинні готуватися окремо один від одного, також добре б виділити окремий простір для десертів. Бар можна організувати в залі відвідувачів, розмістивши в зручному місці барну стійку. Але можна готувати напої і на кухні, також виділив для цього окреме місце.

Місце розташування

Вибираючи місце розташування, зверніть увагу на центр міста. Погуляти і відпочити люди найчастіше їздять саме в центр, так як розваг там можна знайти багато. І хороший суші бар буде як не можна до речі. Однак, якщо ви живете в великому місті, напевно в центрі вже є суші бари. Якщо боїтеся конкуренції, знайдіть інший район, головне, щоб він був густонаселеним і жвавим. Відкривати суші бар в спальному, тихому районі немає ніякого сенсу, за винятком рідкісних випадків. Важливу роль буде грати також транспортна розв’язка. Якщо ваш заклад знаходиться в крокової доступності від станції метро — це відмінне місце розташування. Ховати суші бар у двори і закутки не можна, він повинен бути видний здалеку людям, які просто прогулюються по вулиці.

Устаткування

Крім стандартного кухонного обладнання, суші бару буде потрібно ще і спеціалізоване, яке необхідно саме для приготування специфічних японських страв. Наприклад, таке:

• Посуд для варіння рису;
• Машинка для приготування ролів;
• Спеціальний кейс для зберігання готових ролів і суші;
• Термоси для зберігання готового рису.

Також буде потрібно і стандартне обладнання для будь-якої кухні: холодильники, плити, витяжки, посуд, кухонний інвентар. Для приготування напоїв — блендери, кавоварки.

Персонал

Штат співробітників суші бару буде складатися з: сушистів, кухарів, офіціантів, бармена, адміністратора, охоронця, бухгалтера, прибиральниці. Якщо планується запуск сервісу доставки додому, то будуть потрібні ще телефонний диспетчер і кур’єри. Особливу увагу приділіть набору кухарів-сушистів. Здавалося б, рецепти ролів і суші практично у всіх закладах однакові, тоді чому в одному місці ці страви смачні, а в іншому ні? Це все залежить від того, наскільки правильно сушисти вміють поводитися з продуктами і готувати їх.

Не беріть на основну роботу сушиста без досвіду. У вашому штаті повинен бути хоча б один кваліфікований і досвідчений сушист, що володіє всіма техніками приготування цього специфічного страви. Захочете заощадити — можна взяти кілька учнів на допомогу головному СУШИСТ, який буде їх навчати.

Кухарі, які не займатимуться приготуванням безпосередньо суші та ролів, також повинні бути знайомі зі специфікою японської кухні, адже і супи, і салати, і десерти цієї кухні дещо відрізняються від нашої традиційної. Постарайтеся навчити ваших кухарів мистецтву оформлення і подачі страв, відправляючи їх на кулінарні семінари і тренінги. Смак страви — це, звичайно, основне, але якщо блюдо ще й незвично виглядає, то його точно запам’ятають.

Розробіть для офіціантів формений одяг. Добре підтримувати задану тематику будуть фартухи в стилі кімоно на кожному офіціанта.

Меню

Логічно, що в суші-бар люди приходять, перш за все, за тим, щоб поїсти саме суші. Тому їх різновидів в меню повинно бути багато. Найбільш часто замовляються роли в більшості суші-ресторанів — це улюблені багатьма «Каліфорнія» і «Філадельфія». Інгредієнти для інших ролів теж повинні бути різноманітними — лосось, вугор, масляна риба, креветки, авокадо, сир, ікра, тунець, окунь та ін. Увімкніть також і вегетаріанські суші, що складаються тільки з рису і овочів. Крім суші та ролів в меню повинні бути і інші японські страви — місо супи, салати з морепродуктів, локшина з різним наповненням.

У більшості існуючих суші-барів віддають перевагу традиційним десертів — морозиву, млинців, шоколадним тортів, сорбет. Відмовлятися від такого меню не варто, але якщо ви додасте парочку чисто японських десертів, це зробить ваш заклад ще більш концептуальним. Наприклад, японський десерт «вагасі», смажені банани в клярі, оладки з бобової пасти або каштани в соєвому тесті.

У плані напоїв можна вчинити так. Прийміть основне меню по напоях, наприклад, кілька сортів чаю, кави і кілька видів прохолодних напоїв і лимонаду. Однак, в літній час додавайте до меню додаткові холодні напої, а в зимовий — гарячі. Постійно вносите в меню будь-які новинки, інакше відвідувачі дуже швидко вивчать ваше меню і їм вже не так цікаво буде до вас приходити.

Не замовляйте більше партії продуктів. Всі інгредієнти завжди повинні бути свіжими, тому в ідеалі швидко псуються продукти вам повинні привозити кожні два дні. Компанії-постачальники продуктів для японської кухні вважаються одними з найбільш оперативних у цій справі, тому проблем з регулярними поставками бути не повинно.

Інтер’єр

Самий передбачуваний варіант інтер’єру японського закладу — це оформлення деревом, зображення сакур і дівчат в традиційній японській одязі. Хоч це і банально, проте, непогано для суші-бару. Більш сучасний і молодіжний варіант інтер’єру — це шкіряні диванчики темного забарвлення, світильники у вигляді підвішених куль і креативне оформлення стін. Якщо ви вирішили відкривати заклад, націлене на ділових людей, то оформите його в витриманих тонах з класичними меблями, а розташування меблів зробіть максимально простим і зручним.

Залучення клієнтів

Почніть рекламну кампанію ще до відкриття суші-бару. Використовуйте зовнішню рекламу, листівки, теле — і радіорекламу. Створіть привабливий сайт і активно просувайте його в інтернеті. Хороший ефект може дати також і SMM, тобто просування в соціальних мережах. У перші дні після відкриття надавайте всім відвідувачам знижки, дисконтну карту або невеликий подарунок (наприклад, сувенірні палички для суші), про що заявляйте в своїй рекламній кампанії.

Бізнес-план суші бару

Для прикладу візьмемо невеликий суші-бар на тридцять посадкових місць і площею залу гостей в сто квадратних метрів. Витрати будуть приблизно такі:

Одне з головних переваг даного бізнесу для підприємця — це можливість зробити високу націнку на страви. Як правило, кінцева ціна готового блюда в 4-8 разів вище, ніж його собівартість.

У більшості недорогих суші-ресторанів дохід розподіляється наступним чином: 60% від продажу суші та ролів, 10% від продажу інших страв і 30% від продажу напоїв. Середня окупність суші-барів — 18-24 місяці.

Відкриття суші-бару з нуля

В Україні найбільша кількість фанатів суші після Японії. За даними австралійського Chef’s Pencil Одеса, Київ та Харків потрапили до топ-5 міст із найбільшою кількістю фанатів суші. Популярність бізнесу суші-бару в Україні продовжує зростати, тому заклади формату суші/роли відкриваються часто. Як відкрити суші-бар або доставку суші, які потрібні документи для відкриття суші-бару та інші тонкощі запуску такого формату, читайте у матеріалі.

Актуальність відкриття суші-бару

В Україні суші стали дуже популярними в середині 2000-х, і популярність японської кухні продовжувала зростати все більше з кожним роком. Так, за [даними]( https://www.chefspencil.com/most-sushi-crazed-cities-in-the-world/?utm_source=vancouver is awesome&utm_campaign=vancouver is awesome: outbound&utm_medium=referral) австралійського Chef’s Pencil, який ґрунтується на даних пошукових запитів Google, у 2021 році суші були вдвічі популярнішими, ніж у 2017-му, і втричі популярнішими, ніж у 2011-му. Адже насправді так і є — суші можна знайти у меню піцерії та інших закладах різної кухні.

«Категорія суші/ролів — одна з top of mind в Україні на доставку та й, в принципі, досить „прокачана“ за останні 20 років великими мережами і окремими закладами», — каже відомий ресторатор Дмитро Борисов.

Ресторатор додав, що іноді заклади стикаються з певними коливаннями споживацької поведінки, однак вони є тимчасовими і не визначають життєздатність формату.

«Роли ніби давно вийшли за межі категорії „виключно святкової“, а тим паче „екзотичної“ їжі, але все одно люди менше купляють їх в умовах війни, особливо в дні після обстрілів. У деяких включається певний внутрішній цензор: шаурму або бургер можу замовити, бо це „просто їжа“, а рол — поки ні, навіть якщо середній чек буде приблизно однаковим», — розповів Борисов.

Плюси та мінуси суші-бару

Головною перевагою відкриття суші-бару є мінімальні фінансові інвестиції. На виході можна робити 250-300 чеків в день навіть на дуже маленькій локації до 30 квадратних метрів та розмістити до 10 посадкових місць.

«Думаю, що „низький поріг входу“ саме щодо обсягів інвестицій і можливість працювати на дуже маленьких локаціях, наприклад, десь на першому поверсі в ЖК — один з факторів того, що ми маємо просто величезну кількість суші-барів, суші-ресторанів, доставок суші», — поділився думкою ресторатор Дмитро Борисов.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Тому, перед тим, як ресторатор вирішив відкрити свій бізнес суші, треба оцінити фінансові можливості та бути конкурентоспроможним.

Другий виклик при відкритті суші-бару: робота з постачальникамиімпортних продуктів. За словами ресторатора Борисова ТОП продажів — це майже завжди «Філадельфія з лососем». Три інші базових продукти: тунець, вугор, креветка. Ціни на цей продукт зростають надзвичайно швидко, і це один з вагомих викликів тому, що на підвищення цін гості реагують по-різному.

Тому деякі ресторатори намагаються вводити в меню дешевші позиції з локальними продуктами, щоб тримати загальний рівень фуд-косту, а хтось піднімає ціни в меню суші-барів.

«Великі системні компанії резервують під себе певний обсяг продукції за фіксованою ціною, щоб „згладити“ ці коливання, однак в будь-якому випадку — це виклик», — каже Борисов.

Вибір формату для суші-бару

Перед тим, як відкрити суші-бар з нуля, потрібно визначитися, якого формату буде заклад. Можна відкрити кафе суші, точку на винос або взяти приміщення в оренду, щоб організувати dark kitchen і працювати виключно на доставку. Також можна купити готову франшизу, яка має «прокачаний» бізнес-план суші-бара.

Розглянемо кожен із форматів окремо.

Повноцінне кафе із суші

Як ми вже зазначали, що для запуску суші-бару не треба вкладати великі фінансові інвестиції. Для такого формату можна орендувати невелике приміщення, розмістити до 10 посадкових місць та мати 250-300 чеків в день. Також важливо запустити рекламу суші бару.

Точка з суші на винос

Для того, щоб запустити точку с суші на винос можна орендувати також невелике приміщення без посадкових місць. Для такого формату треба купити обладнання, найняти персонал для суші бару.

Доставка суші

Для відкриття доставки суші можна орендувати приміщення під dark kitchen, купити необхідне обладнання для доставки їжі, найняти людей та укласти співпрацю зі службою доставки, якщо у закладу немає своїх кур’єрів.

Борисов зазначив, що у сервісів доставки суші є стабільна рентабельність зазвичай лише після відкриття суші барів в різних частинах міста: чим більше покриття і чим менший час доставки, тим більше замовлень. Працює кумулятивний ефект: поява кожного нового об’єкту тільки посилює бренд і всі інші об’єкти.

За словами Дмитра Борисова, дуже мало прикладів сервісів доставши ролів, які б обмежуватися лише одним об’єктом і при цьому були б сталими економічно ефективними. Однак, якщо ви працюєте тільки на доставку, то фактично не можете ефективно продавати категорію бару, яка є досить високо маржинальною.

«Якщо ви обираєте будь-який з варіантів: тільки dark kitchen, тільки takeaway, тільки ресторан, ви втрачаєте частину виторгу. Моє бачення полягає в тому, що будь-який об’єкт має закривати всі очікування гостя щодо можливості швидко отримати продукт: на місці, з собою, з доставкою додому або в офіс. Бажано щоб все це ще можна було зробити в один клік в зручному цифровому середовищі», — зазначив ресторатор Дмитро Борисов.

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

Без витрат на розробку та наповнення, розумілий і звичний інтерфейс. Всього за 210 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Франшиза суші-бара

Плюси та мінуси відкриття суші-бару за франшизою — такі ж самі, як і у будь-якого франшизного бізнесу. При покупці франшизи ресторатор знижує ризики і для запуску потрібно менше грошей. Також не потрібно розвивати бренд «з нуля», якщо купуєте перевірену модель бізнес-плану відкриття суші, розроблене меню, операційні стандарти, найкращі ціни на продукти. Натомість сплачуєте досить символічний паушальний внесок та невеликий % від виторгу у вигляді роялті. Таким чином ви купуєте готову концепцію суші бару.

Документи для відкриття суші-бару

Для того, щоб займатись підприємницькою діяльністю та суші бізнесом з нуля, необхідно відкрити ФОП та зареєструвати рестоарнну діяльність. Для цього вам потрібно зібрати пакет документів та звернутись до податкової служби.

Список документів для відкриття суші бару:

1. ІПН, паспорт (бажано при собі мати кілька копій). На сьогоднішній день відкрити ФОП можна шляхом звернення до спеціаліста податкової служби або не виходячи з дому через електронні сервіси.
2. Заповнити реєстраційну форму.

Для реєстрації ФОП треба вибрати один або кілька КВЕД (класифікаторів зовнішньоекономічної діяльності), які відповідають виду зайнятості. Підприємці у своїй діяльності можуть застосовувати загальну і спрощену системи оподаткування. Також важливим є запровадження РРО.

Після офіційної реєстрації як ФОП, треба обрати банк та подати документи для відкриття рахунку.

Вибір локації та приміщення для суші-бару

Приміщень, які підходять для суші-барів, зазвичай на ринку більше, ніж будь-яких інших. По-перше, відкрити суші-бар можна на дуже маленькій локації, по-друге, не потрібна висока потужність електромереж, адже відкриття японського ресторану не передбачає або майже не передбачає теплового обладнання.

Ресторатор Дмитро Борисов поділився досвідом, як його команда обирає приміщення для закладу, де відкрити суші бар. Дмитро розповів, що вони поділяють мапу міста на зони доставки і тоді відкривають нові заклади згідно цієї стратегії покриття та охоплення всіх районів.

Також ресторатор орієнтується на теплові мапи замовлень за результатами роботи всіх брендів доставки. Вони обирають райони з щільною забудовою або райони ділової активності з бізнес-центрами тощо.

Слід зазначити, що приміщення, в якому буде розташоване виробництво, має відповідати санітарним та пожежним нормам, а також системі ХАССП, щоб на випадок перевірки відповідні служби не виписали штраф. В найгіршому випадку може статись пожежа. А при недотриманні санітарних норм — отруєння та інше.

Обладнання для суші-бару

Фактично, щоб відкрити ресторан японської кухні з нуля, можна почати з однією рисоваркою, дошкою, ножами та холодильником. Однак, якщо ресторатор має можливість вкладати більше грошей, тому цей список можна розширити.

Розглянемо, яке обладнання потрібне для суші-бару:

1. Рисоварка.
2. Фритюрниця.
3. Плита.
4. Термос для зберігання готового рису.

Кухонне обладнання

1. Ножі, дошки, посуд.
2. Меблі.
3. Холодильне обладнання для ресторану суші.
4. Вітрина для суші.

Також за бажанням можуть бути ще WOK-станції та лінії розливу алкоголю або кавомашина. Якщо у закладі будуть продавати холодні напої в спекотну пору року, то необхідно купити ще льодогенератор, або купувати готовий лід у постачальників.

Автоматизація суші-бару

Програма для суші-бару Poster допоможе автоматизувати всі процеси у закладі та налагодити облік. Основні функції системи обліку для суші-барів:

Зручне меню — в Poster можна додавати тих. карти страв у меню, створювати товари, інгредієнти та напівфабрикати з них. Також можна підключити меню з QR кодом.

Будьте в тренді — використовуйте меню по QR-коду

Poster QR — меню, оплати та відгуки для вашого закладу в одному інтерфейсі. Підключіть інтеграцію за пару кліків та отримайте готове меню вашого закладу.

Вам не потрібно буде оновлювати паперові меню, щоб додати в них сезонні страви. З QR-кодом все набагато легше. Ми надрукуємо та відправимо вам необхідну кількість кодів безкоштовно.

Детальний складський облік — для відстеження руху інгредієнтів на складі, додайте поставки та ручні списання на склад. Так ви завжди бачитимете реальні залишки на складі і зможете проводити інвентаризацію по складах.

Фінансовий звіт — щоб відстежувати фінансовий результат роботи вашого кафе, ведіть облік усіх доходних та видаткових транзакцій закладу.

Аналітика продажів — контролюйте показники статистики продажів за співробітниками, чеками, категоріями товарів і т. д. Це допоможе бачити реальний прибуток закладу та підвищувати ефективність його роботи.

Меню суші бару

Перед тим, як відкрити суші-бар, потрібно заздалегідь скласти меню страв та напоїв. Меню в суші-барі можна зробити з зображенням всіх видів ролів та іншої продукції та цінами. Яскраві фотографії зі стравами японської кухні можуть стимулювати продажі.

Наведемо приклад невеликого меню суші-бару:

1. Декілька видів суші, ролів, гарячих ролів.
2. Японські супи: удон з морепродуктами, місо-суп, рамен, та інші.
3. Салати.
4. Гарячі страви: різний рис із куркою, овочами, лососем, рисова локшина, локшина удон тощо.
5. Напої.

За словами ресторатора Дмитра Борисова, топ-продажів переважно це «Філадельфія з лососем». Три інші базові продукти Борисов назвав тунець, вугор та креветка.

Персонал суші-бару

Кількість працівників залежить від розміру ресторану. Якщо це локальний ресторан середнього розміру потрібен такий персонал:

1. Шеф-кухар.
2. Сушисти.
3. Адміністратор чи менеджер закладу.
4. Офіціанти.
5. Кухонний помічник.

Якщо ви плануєте запустити власну доставку, потрібно найняти кур’єра. Якщо буде працювати цілодобова доставка потрібно наймати персонал для роботи в нічну зміну. Зазначимо, що на даний момент в Україні немає цілодобової доставки через комендантську годину.

Реклама суші-бару

Рекламну кампанію можна розпочати до запуску закладу. Таким чином, ще до відкриття ви зможете залучити деяку цільову аудиторію.

Для просування закладу в інтернеті бізнес переважно використовує соціальні мережі. Проте важливим є сама кухня та сервіс у закладі. Адже гості повертатимуться саме до вас і даватимуть позитивні відгуки, які залучатимуть нових гостей, якщо заклад отримає гарні емоції від відвідування.

Скільки коштує відкрити суші бар

Сума інвестицій у відкриття ресторану з суші залежить від витрат на ремонт та оренду приміщення, дизайнерських рішень, покупку обладнання, меблів та посуду. Також слід враховувати зарплату персоналу, комунальні платежі та закупівлю товарів.

Важливо, що деякий час заклад може ще не заробляти. Тому потрібно заздалегідь мати гроші, щоб кілька місяців оплачувати оренду, комунальні платежі та зарплату працівникам.

Матеріали за темою

• Як відкрити бар: скільки коштує і що потрібно?
• Як відкрити фреш бар в Україні
• Маркетингові ідеї для бару
• Як керувати баром
• Як найняти правильного бармена
• Як відкрити паб з нуля: скільки коштує та що потрібно?
• Як вибрати обладнання для бару

Читайте також

Як відкрити ресторан в 2023?

Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні

Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів: повний список